Μυτιλήνη, η πατρίδα των ποιητών και των μανιταριών

Όταν ξεκινούσαμε το ταξίδι στο μαγικό κόσμο των μανιταριών, ποτέ δεν φανταζόμασταν τι θα ακολουθούσε στη συνέχεια. Παραδοσιακά η γνώση της συλλογής των μανιταριών στην Λέσβο, μεταφέρεται από πατέρα σε γιο, όπως φαντάζομαι και σε όλα τα μέρη της Ελλάδος. Τελευταία όμως, τα δεδομένα άλλαξαν. Τα μανιτάρια έπαψαν να αποτελούν για πολλούς από εμάς ένα απλό χόμπυ, ένα γαστρονομικό πειρασμό, μια ευκαιρία για βόλτα στα δάση του νησιού. Η κάθε μικροσκοπική εμφάνιση προκαλεί πλέον ενδιαφέρον. Ακόμη και το πιο ταπεινό μανιταράκι της γλάστρας, του κήπου, του βοσκότοπου, του ελαιώνα, του δάσους, αποτελεί πλέον ένα σημαντικό ερέθισμα για παραπέρα έρευνα, ψάξιμο, διάβασμα..

Γνωρίσαμε ανθρώπους, που αλλιώς δε θα γνωρίζαμε, περπατήσαμε σε περιοχές που διαφορετικά δεν θα επισκεπτόμασταν. Θαυμάσαμε το μεγαλείο του Αγιασώτικου καστανιώνα και χαθήκαμε στα μοναπάτια των δασών της Αχλαδερής και της χερσονήσου της Αμαλής... Και μάθαμε. Μάθαμε περισσότερα για το οικοσύστημα, για το φυσικό περιβάλλον του νησιού, τις λαικές ονομασίες των μανιταριών μα και πολλά από τα επιστημονικά τους ονόματα.

Απόψη μας είναι πως κάθε μανιτάρι, που δεν ανήκει στα είδη τα οποία γνωρίζουμε απόλυτα, είναι εν δυνάμει «δηλητηριώδες». Άλλωστε, έχουμε πάντα στο νου μας το σλόγκαν των Μανιταρόφιλων Δυτικής Μακεδονίας. «Αγαπάμε τα μανιτάρια, αλλά πιο πολύ αγαπάμε τη ζωή».

Αλήθεια τι είναι τα μανιτάρια;

'Εχουμε μάθει ότι στη φύση υπάρχουν τα φύτα και τα ζώα, που αποτελούν τα δύο μεγάλα «βασίλεια» της ζωής. Τα μανιτάρια δεν μπορούν να καταταχθούν ούτε στο βασιλείο των φυτών αφού κυρίαρχη έννοια του φυτού είναι η ικανότητα του να φωτοσυνθέτει, μα ούτε με τα ζώα μοιάζουν, παρόλο ότι είναι ετερότροφοι οργανισμοί.

Σήμερα οι μύκητες κατατάσσονται σε έναν από τα πέντε «βασίλεια» της ζωής και αποτελούν μετά τα έντομα το δεύτερο σε πλήθος ειδών άθροισμα στον πλανήτη. Επειδή στερούνται χλωροφύλλης, είναι αναγκασμένα να ζουν  είτε παρασιτικά σε βάρος των φυτών και των ζώων, είτε σαπροφυτικά από τα λείψανα και τα πτώματα τους, ή συνβιώνουν με τις ρίζες των φυτών.

Αυτό που αποκαλούμε μανιτάρι, είναι το ορατό μέρος του οργανισμού το καρπόσωμα, το οποίο αναπτύσσεται πάνω από το υπόστρωμα, στο οποίο βρίσκεται το σώμα του μύκητα που ονομάζεται θαλλός ή μυκήλιο και αποτελείται από μικροσκοπικούς νηματοειδείς σωλήνες τις μυκηλιακές υφές και μπορεί να ζήσει πολλά χρόνια σε αντίθεση με το καρπόσωμα που ζει μονάχα για λίγες ώρες ή μέρες, με εξαίρεση τα ξυλώδη, ή φελλώδη μανιτάρια που μπορούν να ζήσουν και μερικές δεκαετίες.

Βρώσιμα και γνωστά στη Λέσβο μανιτάρια

Αgaricus campestris var. campestris, Agrocybe cylindracea, Pleurotus ostreatus, Pleurotus fuscus var ferulae, Pleurotus eryngii, Clitocybe geotropa, Lepista nuda, Russula delica, Lactariuw deliciosus, Lactarius sanguifluus.

Βρώσιμα αλλά άγνωστα στη Λέσβο (μέχρι πρότεινος)

Αmanita caesarea, Amanita ovoidea, Volvariella gloiocephala, Macrolepiota procera, Canntarelus cibarius, Clitocybe odora, Boletus aereus, Suillus bellinni, Laetiporuw sulphureus, Fistulina hepatica, Tricholoma caligatum.

Toξικά

Αmanita pantherina, Amanita phalloides, Omphalotus olearius, Lepiota brunneoincarnata.

Λαικές ονομασίες μανιταριών σε διαφορές περιοχές της Λέσβου

Η καταγραφή των λαικών ή εμπειρικών ονομάτων των μανιταριών που συναντούμε σε διάφορες περιοχές της Λέσβου, στηρίχτηκε πάνω στις μαρτυρίες και τις αναφορές γνωστών και φίλων και επιβεβαιώθηκαν από το βιβλίο του Δ. Κελτεμλίδη, «Τα μανιτάρια του βουνού και του Κάμπου».

Αμανίτες: λέγονται στη Λέσβο όλα ανεξαιρέτως τα μανιτάρια. 

Αγκαθίτες: Μανταμάδος, τα Pleurotus eryngii.

Ακσταρίτες: Αγιάσος, Μανταμάδος, Ευεργέτουλας, Lactarius torminosus επειδή βγαίνει στους αστσίστες (Λαδανιά Cistus incanus) αλλά λέγονται και οι Lactarius deliciosus, το πιο διαδεδομένο και περιζήτητο μανιτάρι στο νησί.

Αναρτσίστες, Αρκδίτες, Αρτσίτες: Άντισσα, Σκαλοχώρι, Ερεσσό, Πάμφιλα, Θερμή, Παναγιούδα, Ευεργέτουλας λέγεται ο Pleurotus fuscus (ostreatus) var ferulae, από το φυτό που συνήθως ευδοκιμεί κοντά και δεν είναι άλλο από το Ferula communis (φερούλα η κοινή), που στην τοπική διάλεκτο λέγεται άρτκας ή άρκας από το «Νάρθηξ» των αρχαίων.

Kαβακίτες ή Λευκ(τσ)ίτες: Μανταμάδος, Μυτιλήνη, Ευεργέτουλα, Πάμφιλα. Πρόκειται για τα μανιτάρια που φυτρώνουν στον κορμό ή σε κούτσουρα λεύκας (καβάκι) δηλαδή το Pleurotus ostreatus. Με την ίδια ονομασία λέγονται και τα μανιτάρια που φυτρώνουν στη ρίζα της λεύκας και πρόκειται για το είδος Agrocybe cylindaracea.

Κμαρίτες: Aγιάσος, Πηγή, Θερμή, Μανταμάδος, λέγονται οι Lactarius deliciosus, επειδή συχνά απαντώνται και στις κουμαριές. 

Λαγκαδιώτες: Mανταμάδος, Συκαμιά, λέγεται ο Pleurotus fuscus (ostreatus) var ferulae, επειδή φυτρώνει σε λαγκαδιές κοντά στο φυτό Ferula communis (φερούλα η κοινή).

Μαδίτες: Mανταμάδος, πρόκειται για το Lepista nuda, από το μωβ (μαβί) χρώμα του.

Πευκίτες (Πιφτσίτις) : Αγιάσος, Μανταμάδος, Μυτιλήνη, Πολιχνίτος, Ευεργέτουλας, όλα τα μανιτάρια που βγαίνουν στα πευκοδάση όπως τα είδη Lactarius sanguifluus, Russula delica. Λέγονται επίσης και τσαμίτες από το τσάμι, τούρκικη λέξη που σημαίνει πεύκο.

Πιπερίτες: Μανταμάδος, πρόκειται για το είδος Russula delica.

Πουρδίτες και πουφδίτες: Αγιάσος, Μανταμάδος, είδη του γένους Lycoperdon, τα οποία σε ώριμη ηλικία σκάζουν απελευθερώνοντας τα σπόρια τους, μέσα σε ένα σύννεφο σκόνης. Λέγονται επίσης και της γριάς ο πόρδος ή αλιπουπουρδές (αλεποπορδές).

Συκίτες (στσίτις) : Μανταμάδος, Άντισσα, Ευεργέτουλας, είδος Πλευρωτού, που εμφανίζεται στον κορμό της συκιάς. 

Ψακίτες ή ψακουρίτες :  Σε όλη τη Λέσβο, τα μανιτάρια που δεν τρώγονται, όχι μόνο τα ταξικά αλλά και όσα ανήκουν σε γνωστά στους συλλέκτες είδη. Στην Αγιάσο επίσης λέγονται και σλουκατουρίτες (σκυλοκατουρίτες).

Στη Μυτιλήνη, το νησί των μανιταριών, μπορείτε να φτιάξετε τις ωραιότερες αναμνήσεις του επόμενου χειμώνα. Η μυρωδιά του ούζου, η αντηλιά κάτω από τα ελαιόδεντρα, η μαύρη άμμος, μια κούνια με θέα στο απολιθωμένο δάσος, οι πίνακες του Θεόφιλου, το φυσικό υδρομασάζ στα ιαματικά λουτρά, ένα κομμάτι πλατσέντα σε ένα γαλάζιο καναπέ με θέα ένα από τα ωραιότερα σινεμασκόπ του νησιού. 
Οι μοναδικές εναλλαγές των εικόνων -από το σεληνιακό τοπίο στα δυτικά μέχρι τον απέραντο ελαιώνα των 11 εκατομμυρίων ριζών στο νότο (κυρίως) - κάνουν τη Λέσβο ιδανικό νησί για διακοπές. «Ίδιο πλατανόφυλλο καταμεσής του πελάγους» χαρακτήρισε ο Οδυσσέας Ελύτης την πανέμορφη πατρίδα του, που δεσπόζει στο ανατολικό Αιγαίο, μια ανάσα από τα τουρκικά παράλια.

Για εμάς είναι σαν μια περίτεχνη, λεπτοδουλεμένη βεντάλια που ανοίγει σιγά σιγά, αποκαλύπτοντας τις ομορφιές της.

Φιλέτο με ούζο και μανιτάρια 

Υλικά (για 4 άτομα) 
4 μοσχαρίσια φιλέτα 
1 πακέτο μανιτάρια 
2 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες 
1 ποτήρι κρασιού ούζο 
1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο 
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο 
αλάτι, πιπέρι από το μύλο 

Διαδικασία 
Σοτάρουμε σε μεγάλο και βαθύ τηγάνι το σκόρδο με το ελαιόλαδο και προσθέτουμε τα μανιτάρια. Τα γυρίζουμε μέχρι να μαραθούν, αλατίζουμε και έπειτα χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. 
Παράλληλα, ζεσταίνουμε πολύ καλά ένα τηγάνι αντικολλητικό ή ένα τηγάνι γκριλ και ψήνουμε τα φιλέτα, 3 λεπτά από κάθε πλευρά αν τα θέλουμε λίγο ψημένα και 5 λεπτά αν τα προτιμάμε καλοψημένα, και αλατίζουμε. 
Στο τηγάνι με τα μανιτάρια προσθέτουμε τα φιλέτα, δυναμώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε το ούζο. Περιμένουμε μέχρι να εξατμιστεί και σερβίρουμε με το μαϊντανό, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αλάτι. 

Μυστικό 
Για πιο πολύ άρωμα, ψήνουμε τα φιλέτα πάνω σε ένα κλωνάρι δεντρολίβανο, φασκόμηλο ή θυμάρι. Φασκόμηλο ή θυμάρι μπορούμε να προσθέσουμε και στα μανιτάρια, ενώ το μοσχαρίσιο φιλέτο μπορεί να αντικατασταθεί από χοιρινή μπριζόλα ή φιλέτο κοτόπουλο. 



YΓ. Η ανάρτηση καθώς καθώς και το τραγούδι, είναι αφιερωμένα σε μια κυρά από την Μυτιλήνη... Το τραγούδι ειδικά, της το χαρίζει ένα ξωτικό του δάσους...

Ένα ταξίδι στους αιώνες

Η ελληνική διατροφή και γαστρονομία αποτελεί μέρος της ελληνικής ιστορίας και του πολιτισμού μας. Ψωμί λάδι και κρασί απετέλεσε για αιώνες το τρίπτυχο των Ελλήνων. Οι πρώτες ελάχιστες αναφορές καταγράφουν λίγα και φτωχά υλικά που υπήρχαν στον ελλαδικό χώρο από τα προϊστορικά χρόνια. Ναυτιλία, ταξίδια, πόλεμοι, αποικίες, κατακτητές, εκστρατείες έφεραν τους Έλληνες σε επαφή με νέους πολιτισμούς, νέα υλικά και τεχνικές και επηρέασαν τις διατροφικές συνήθειες. Κάνοντας ένα ταξίδι στον χρόνο, ανακαλύπτουμε στον 5ο αιώνα μία αρκετά πλούσια κουζίνα στο κράτος των Αθηνών όπου επί Περικλή συγκεντρώνεται το εμπόριο, οι οικοδομικές δραστηριότητες και γενικότερα η οικονομία. Στους ρωμαϊκούς χρόνους αρχίζουν οι επιρροές από ανατολή και δύση – Σικελία και Λυδία είναι δύο τόποι που με υλικά και τεχνικές αρχίζουν να προσθέτουν στοιχεία στην ελληνική κουζίνα. Στους Βυζαντινούς χρόνους η γαστρονομία έγινε μία ελληνική και ρωμαϊκή σύνθεση. Παράλληλα με το εμπόριο, μπαχαρικά, ζάχαρη, νέα λαχανικά προκαλούν τους τότε Έλληνες να πειραματιστούν, να δοκιμάσουν και να μπούνε σε νέους γευστικούς δρόμους. Με το πέρασμα των χρόνων, διαμορφώνονται δύο τάσεις, η ανατολίτικη (Μικρά Ασία και ανατολικό Αιγαίο) που αποτελεί την βυζαντινή κουζίνα και η λιτή κουζίνα της κυρίως Ελλάδας που βασιζόταν κυρίως στην τοπική παράδοση και λιγότερο στην ανταλλαγή των προϊόντων. Με την μικρασιατική καταστροφή ενώθηκαν οι δύο τάσεις και έδωσαν προϊόντα και τεχνικές που εξελίχτηκαν ανάλογα με τις οικονομικές και κοινωνικές δυνατότητες σε κουζίνες μεικτές. Η αστικοποίηση μετά το 1960 έφερε τις ανάλογες αλλαγές και στην ελληνική κουζίνα. Νέες συνταγές, νέοι τρόποι παρουσίασης, περισσότερα επεξεργασμένα τρόφιμα. Μπορούμε λοιπόν να πούμε ότι η σημερινή ελληνική κουζίνα είναι ένα σύνολο από τοπικές κουζίνες και ξένες επιρροές που με το πέρασμα του χρόνου έχουν ελληνοποιηθεί σαν αντίληψη και εκτέλεση.

Από τις λίγες αναφορές που έχουμε σε αρχαία κείμενα για την ελληνική διατροφή ξέρουμε ότι βασικές τροφές στην αρχαία Ελλάδα ήταν οι φακές σαν σούπα, το σιτάρι ως ψωμί, το κριθάρι ως πολτός η παξιμάδι. Με τα δημητριακά παρασκεύαζαν χυλούς και κουρκούτια. Αυτά συνοδεύονταν από τον "όψον" αυτό που τρώει κάποιος με το ψωμί δηλαδή λαχανικά, τυρί, αυγά, ψάρια φρέσκα η παστά και λιγότερο συχνά κρέας κυρίως αρνί και χοίρο. Την διατροφή τους συμπλήρωνε το κυνήγι, κυρίως οι λαγοί ( π.χ. λαγός με σάλτσα από κόλιανδρο και λάδι) αλλά και τα ορτύκια.

Για τρεις χιλιετίες περίπου το κρασί αραιωμένο με νερό είναι το παραδοσιακό ελληνικό ποτό. Οι ελιές και τα σταφύλια έχουν βρεθεί σε άγρια μορφή από την προϊστορική Ελλάδα αλλά από τότε που άρχισαν να καλλιεργούνται κανονικά αποτελούν την βάση της ελληνικής κουζίνας.

Μία σοβαρή παράμετρος στη διαμόρφωση της γαστρονομίας είναι η μορφολογία του εδάφους, ποικιλόμορφη αλλά άγονη σε πολλές περιοχές ελληνική γη. Καλλιεργήθηκε λοιπόν στις περισσότερες πεδινές περιοχές το σιτάρι, ενώ το κριθάρι περισσότερο στις ξηρές βραχώδεις περιοχές της νότιας Ελλάδας και στα νησιά. Η κτηνοτροφία επίσης είναι σημαντική με χοίρους, πρόβατα, κατσίκια και λιγότερο βοοειδή.

Φάβα, φακές, ρεβύθια και κουκιά είναι τα γνωστά όσπρια που καλλιεργούνται παντού και μάλιστα έχοντας διπλή αξία σαν καλλιέργεια γιατί όχι μόνο τρέφουν αλλά και λιπαίνουν το έδαφος στο οποίο καλλιεργούνται.

Το μέλι διαδεδομένο αλλά πολυτελές είναι γνωστό για την γλυκαντική και θρεπτική του αξία και είναι άριστο συντηρητικό.

Το πιο παλιό γνωστό φυτό στην αρχαιότητα είναι ο κόλιανδρος. Επίσης το σινάπι, ο μάραθος, το κύμινο τα γνωρίζουμε από σπόρους που έχουν βρεθεί στις ανασκαφές και σε χώρους που μαρτυρούσαν μαγειρικές δραστηριότητες.

Ακόμη πολύ γνωστά και συνηθισμένα ήταν το σουσάμι, η παπαρούνα, η άγρια ζαφορά, πρόγονος του σημερινού καλλιεργήσιμου κρόκου. Γάλα και βούτυρο ήταν σε δεύτερη θέση στην διατροφή των αρχαίων ελλήνων γιατί δεν μπορούσαν να συντηρηθούν επί μακρόν. Ο τόννος ήταν το πρώτο σε προτιμήσεις ψάρι καθώς βρισκόταν πάντοτε άφθονο στις ελληνικές θάλασσες. Αλλά δημοφιλή ψάρια ήταν τα μπαρμπούνια, τα λαβράκια, ο γαύρος, η σαρδέλα, τα καλαμάρια, οι σουπιές και οι γαρίδες. Ξηροί καρποί και φρούτα τρώγονταν πάντα ξεχωριστά σαν προδόρπια – ορεκτικά η σαν επιδόρπια συνοδευτικά του κρασιού που και αυτό το έπιναν μετά από το γεύμα η σε άλλες περιστάσεις. Τα πλέον δημοφιλή ήταν καρύδια, αμύγδαλα, φουντούκια και κάστανα. Από φρούτα τα μήλα. κυδώνια, δαμάσκηνα, κεράσια, σύκα. Τα λαχανικά που καταναλώνονταν περισσότερο ήταν τα σέσκουλα, βλήτα, μαρούλια, κρεμμύδια, σκόρδα, βασιλικός, τσουκνίδα, ρόκα, μανιτάρια και τρούφες.

Οι πρώτες επιδράσεις στις γαστρονομικές συνήθειες έρχονται από τους μάγειρες της ευρύτερης Μεσογείου που είναι περιζήτητοι στις κουζίνες των πλούσιων Αθηναίων και Ρωμαίων φέρνοντας μαζί τους όλες τις επιρροές από τους τόπους τους είτε είναι τρόποι μαγειρέματος η καρυκεύματα και συνδυασμοί τροφών. Με τις εκστρατείες του Μ. Αλεξάνδρου εξελίσσεται και η Μακεδονική κουζίνα που μέχρι τότε είχε κυρίαρχη την κατανάλωση κρέατος.

Οι καινοτομίες έρχονται στους Βυζαντινούς χρόνους. Βασική τροφή παρέμεινε το ψάρι και το κρέας αλλά τώρα αρχίζουν οι πειραματισμοί με αποξηραμένο κρέας (ένα είδος είναι ο παστουρμάς, ανατολίτικης σύλληψης αλλά γενικότερης αποδοχής) και νέα είδη κυνηγιών (γαζέλες). Τον 12ο αιώνα εντάχτηκε στην διατροφή το χαβιάρι, το αυγοτάραχο και οι παστές ρέγγες από την Βρετανία. Ακόμη η μελιτζάνα και το νεράντζι ήταν τα νέα υλικά ενώ θεωρείται καινοτομία η παρασκευή ντολμάδων με αμπελόφυλλα και όχι φύλλα συκιάς στην άλμη όπως έκαναν τόσα χρόνια. Στο Αιγαίο αλλά και στην ηπειρωτική Ελλάδα άρχισαν οι πειραματισμοί στα γαλακτοκομικά και έτσι ξεκίνησε η παραγωγή μυζήθρας και φέτας.

Κορυφώνεται η χρήση μπαχαρικών (πχ. φάβα με μοσχοκάρυδο στις μέρες της νηστείας, φρέσκα σύκα με αλάτι) και αποτελούν αναπόσπαστο τμήμα της καθημερινής διατροφής. Στο Βυζάντιο επίσης την ίδια εποχή αρχίζει η εισαγωγή ζάχαρης. Έτσι αρχίζουν να παρασκευάζουν γλυκά και ηδύποτα όπως πουτίγκες, ρυζόγαλο με μέλι, γλυκά κουταλιού, μαρμελάδες με φρούτα (κυδώνια η αχλάδια).

Δημοφιλή είναι και τα αρωματισμένα κρασιά με γλυκάνισο, μαστίχα η ρετσίνι πρόγονοι των σημερινών λικέρ. Το μοσχάτο καλλιεργείται από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα και μάλιστα στα ίδια νησιά Χίο, Λέσβο, Λήμνο και Σάμο. Τα κρασιά τους ήταν δημοφιλή από τότε στον ελληνικό χώρο..

Η σύγχρονη ελληνική κουζίνα έχει πλέον υλικά που ήταν άγνωστα μέχρι τον μεσαίωνα όπως πατάτες, ντομάτες, σπανάκι, μπανάνες, καφέ, τσάι περισσότερα από τα οποία έφτασαν στην Ελλάδα επί Καποδίστρια πολλά χρόνια μετά την ανακάλυψη της Αμερικής – του τόπου παραγωγής τους. Χαρακτηριστικά βότανα πια είναι ο βασιλικός, η ρίγανη, ο δυόσμος και το θυμάρι που αρωματίζουν ευχάριστα τα πιάτα. Βασικά υλικά είναι το λεμόνι που με τον χυμό και την φλούδα του προσθέτει γεύση και άρωμα, το γιαούρτι που ως κύριο συστατικό η συνοδευτικό εκτός από την γεύση του είναι και μία θρεπτικότατη τροφή. Και φυσικά το ελαιόλαδο που βρίσκεται παντού.

Πόσο ελληνική είναι όμως η σύγχρονη ελληνική κουζίνα; Η μετεξέλιξη της μέχρι τότε ελληνικής κουζίνας σε σύγχρονη αστική έγινε κυρίως μέσω της μαγειρικής του Νίκου Τσελεμεντέ (στις αρχές της δεκαετίας του 30) που πρώτος συστηματοποίησε και εξέδωσε έναν ολοκληρωμένο οδηγό μαγειρικής ευρείας λαϊκής κατανάλωσης. Επηρεασμένος κυρίως από την γαλλική γαστρονομία έφερε ένα νέο αέρα παρουσίασης και εκτέλεσης των περισσότερων συνταγών εισάγοντας όμως τεχνικές και υλικά της γαλλικής κουζίνας που δεν υπήρχαν στην ελληνική. Η "νουβέλ κουζίν", μία νεώτερη τάση της γαλλικής κουζίνας επηρέασε με την σειρά της την επαγγελματική εστίαση και άφησε μία αισθητική που θεωρείται από πολλούς ως πρότυπη φόρμα. Αν ψάξουμε όμως στην παράδοση θα ανακαλύψουμε πολλά πιάτα που αν τα μαγειρέψουμε καλά έχουν πραγματική ουσία και γεύση και είναι πολύ ανώτερα της αντίστοιχης γαλλικής κουζίνας. Υπάρχουν ξεχασμένες γεύσεις που αξίζει να γνωρίσουμε, να τις απολαύσουμε και να τις εντάξουμε στη διατροφή μας.

Μεζεδάκι από μανιτάρια
(γίνεται με φρέσκα σφιχτά μανιτάρια και καλής ποιότητας ελαιόλαδο για να έχουν τέλειο άρωμα και γεύση.)

2/3 της κούπας ελαιόλαδο
½ κούπα ξηρό άσπρο κρασί
Αλάτι και φρέσκο τριμμένο μαύρο πιπέρι
1 κουταλιά κουταλιού ξηρό θυμάρι
3 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
4 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
550 γραμ. μανιτάρια μινιόν καθαρισμένα και σκουπισμένα
(ποτέ πλυμένα)
Φρέσκο χυμό ενός λεμονιού
Μαιντανό για γαρνίρισμα

Βάλτε όλα τα υλικά εκτός των μανιτάρια και το μισό χυμό λεμονιού μέσα σε μεγάλη κατσαρόλα ή τηγάνι και αφήστε τα να βράσουν.
Χαμηλώστε τη φωτιά και προσθέστε τα μανιτάρια. Σκεπάστε κι αφήστε 8-10 λεπτά.

Σερβίρετε τα μανιτάρια με το ζουμί τους και αφήστε τα να κρυώσουν τελείως. Σερβίρονται σε θερμοκρασία δωματίου γαρνιρισμένα με φρέσκο μαιντανό και τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού.

Η μαγειρική είναι αγάπη

Στην παραδοσιακή ελληνική μαγειρική, εμπλέκονται διάφορα υλικά όπως η επείσακτη εκ βορείου Ευρώπης κρέμα γάλακτος,  που την προσθέτουν σε όλα τα εδέσματα αδιακρίτως, αγνοώντας ότι αποτελούσε κατ’ ανάγκην το υποκατάστατο του ελαιολάδου στον Βορρά της γηραιάς ηπείρου, όπου βέβαια δεν ευδοκιμούν τα ελαιόδεντρα.
Τουλάχιστον ας  την έλεγαν ανθόγαλα, δηλαδή με το ελληνικό της όνομα. Όχι τίποτε άλλο, μα το ανθόγαλα έσωσε χιλιάδες Έλληνες της ενδοχώρας μας στη γερμανική κατοχή, όταν το λάδι δεν έφτανε ως τις περιοχές τους. Όσο για μια άλλη αγάπη μας, το σέλινο, το σέλερι, το νεροσέλινο δηλαδή, το σίον των αρχαίων προγόνων μας, όπως το αποκαλούμε παπαγαλίζοντας ο ένας τον άλλον, τι να πούμε...
Το βασικό είναι, όποτε μαγειρεύουμε, να επιμένουμε τόσο στην ποιότητα των υλικών που χρησιμοποιούμε όσο και στον υγιεινό χαρακτήρα τους.  Aς μην παραλείπουμε τα ψάρια. Και όπως γνωρίζουμε όλοι, τα ψάρια είναι η πλέον υγιεινή και νόστιμη από όλες τις άλλες ζωικές τροφές, αλλά και η λιγότερο μολυσμένη από το περιβάλλον, σε σχέση με τα κρέατα, τα πουλερικά, τους ζωντανούς οργανισμούς, με τους οποίους τρέφεται κυρίως ο σύγχρονος άνθρωπος.
Όταν επιχειρούμε να εμπλακούμε στην τέχνη της μαγειρικής, στον μικροκόσμο της κουζίνας μας, τότε, επιχειρούμε να δημιουργήσουμε ένα θαύμα. Γιατί όποιος μαγειρεύει δεν επαίρεται ούτε ναρκισσεύεται. Μαγειρεύοντας, επιτελεί ένα ύψιστο έργο αγάπης. Αυτό τον ξεχωρίζει, διότι πείρα και γνώση διαθέτουν πολλοί. O εραστής όμως της μαγειρικής τέχνης,  διαθέτει και ένα πλεονέκτημα μοναδικό και απλησίαστο ακόμη και για τους ικανότερους άρχοντες της κουζίνας. Ζει και εργάζεται σε διαφορετικό τόπο και χρόνο. Στην κουζίνα του, μικρή ή μεγάλη, μαγειρεύει σε τζάκι ή σε φούρνο, πάντοτε με ξύλα, κι αυτό αποτελεί μια κύρια διαφορά. Tα υλικά που χρησιμοποιεί, λαχανικά, χορταρικά, όσπρια και βότανα, καθώς και τα θαλασσινά, δεν τα αντιμετωπίζει με καχυποψία, αλλά έχει πάντοτε εμπιστοσύνη και σ’ αυτά όσο και στο λάδι ή το κρασί που χρησιμοποιεί.
Βέβαια σπουδαίο ρόλο παίζουν και τα σκεύη. Παλιά δεν μαγείρευαν  σε κατσαρόλες, αλλά σε ταβάδες, σιδερένιους ή από αλουμίνιο, στους οποίους ποτέ δεν ανακατεύανε το φαγητό, αλλά το κουνούσανε, για να μην κολλήσει στον πυθμένα του σκεύους. Το φαγητό σιγόβραζε συνήθως ολόκληρη τη νύχτα πάνω στις μασίνες των μαγειρείων ή έξω στις αυλές, όπου οι τεράστιοι ταβάδες τοποθετούνταν  πάνω σε τρίποδα.  Σ’ αυτές τις περιπτώσεις, όταν θέλανε να τους κουνήσουνε, πέρνανε μεγάλα ξύλα στα χερούλια, τους σηκώνανε τέσσερις άνθρωποι μαζί, κουνούσανε το φαγητό κι ύστερα τους τοποθετούσαν  ξανά πάνω στη φωτιά, να σιγοψηθεί γλυκά γλυκά το περιεχόμενό τους. Τα  ρεβύθια και όσα φαγητά έψηναν στα μεγάλα καζάνια ή στους ταβάδες ήταν πεντανόστιμα. Το ξύλο έκανε τη διαφορά και η πείρα των μαγείρων. Πολλές φορές σε περιόδους νηστείας, το  φαγητό ήταν ανάλαδο, μελιτζάνες στον φούρνο και φασόλια γίγαντες μα εύγευστα και τα δύο.

Τι είδους μαγγανεία μεσολαβούσε να βγουν τόσο νόστιμα; 

Θα επαναλάβω πάλι τους παράγοντες του καλού φαγητού. Πρώτα πρώτα τα νόστιμα λαχανικά, που μεγαλώνουν δίχως λιπάσματα, μόνο με κοπριά. Έπειτα η μέθοδος, η οποία δεν έχει καμιά σχέση με το λεγόμενο γρήγορο ή βιαστικό μαγείρεμα και τα ταχυφαγητά των ημερών μας. Και πάνω απ’ όλα η υπομονή των μαγείρων. Η τέχνη του να τσιγαρίζεις το κρεμμύδι σε σιγανή φωτιά, γιατί έλεγαν παλιά,  πως όσο πιο γλυκά ροδίσει το κρεμμύδι τόσο πιο νόστιμο θα γίνει το φαγητό. Η γνώση πως όλα τα φαγητά στο τέλος του μαγειρέματος θέλουν υπομονή και καρτερία, όταν περιμένουμε πάνω στην καρβουνιά να φύγουν τα περίσσια ζουμιά τους.

Όλα έχουν σημασία. Aπό την προμήθεια των υλικών, το καθάρισμα, το πλύσιμο, το κόψιμο, το αλάτισμα, το μαγείρεμα και ως το σερβίρισμα πρέπει να έχεις πάντα στον νου σου αυτούς για τους οποίους κάνεις όλα τούτα. Aυτούς που αγαπάς.  Τονίζω το στοιχείο της αγάπης, όπως βλέπετε. Τα πάντα στη μαγειρική είναι εκδήλωση της αγάπης μας προς τους καταναλωτές των φαγητών μας. Eπειδή αγαπάμε εκείνους για τους οποίους μαγειρεύουμε, δεν πρέπει να φοβόμαστε τα λάθη. H αγάπη μας προς τους άλλους μας οδηγεί στο πώς θα κάνουμε νοστιμότερο το φαγητό. Δεν υπάρχει μεγαλύτερη ευχαρίστηση για έναν μάγειρα να στέκεται μακριά από το τραπέζι και να παρακολουθεί τα πρόσωπα των αγαπημένων του, που τρώνε το φαγητό του. O ένας ευχαριστημένος σηκώνει το φρύδι, ο άλλος θέλει να πει κάτι, μα δεν μπορεί γιατί έχει γεμάτο στόμα και μένει στον ψίθυρο, ο τρίτος έχει ζωγραφισμένη την ευχαρίστηση του ουρανίσκου στο πρόσωπό του και ο τέταρτος, ικανοποιημένος, σκύβει και λέει κάποιο σχόλιο στον διπλανό του.  

Για το ψάρι, πολύ μεγάλη σημασία έχουν τόσο η προσωπική προτίμηση του καθενός μας, ο τρόπος που μαγειρεύεται πάντα το συγκεκριμένο ψάρι, καθώς επίσης και το μέγεθος, αλλά και η εποχή κατά την οποία κάθε ψάρι είναι νόστιμο. Οφείλουμε να προσέχουμε κάθε φορά κατά πόσον είναι φρέσκα τα ψάρια τα οποία θα μαγειρέψουμε. Καλό είναι να γνωρίζουμε επίσης από πού είναι ψαρεμένα, επειδή άλλη νοστιμιά έχουν τα ψάρια του ιχθυοτροφείου και άλλη αυτά τα οποία λαϊκότροπα τα ονομάζουμε ελευθέρας βοσκής. Άλλη νοστιμιά παρουσιάζουν επιπλέον τα πετρόψαρα, διαφορετική τα αφρόψαρα και άλλη όσα ψαρεύονται σε πενήντα, ογδόντα ή και εκατό οργιές, και διαφορετική νοστιμιά έχουν βέβαια τα ποταμίσια και άλλη τα ψάρια της λίμνης. Και βέβαια ακόμη και κάποια φτηνά ψάρια, όπως η σαρδέλα, είναι συχνά πολύτιμα για την υγεία μας. 

Και πώς θα μπορούσαμε να ξεχωρίζουμε τα καλά ψάρια, τα νωπά, τα οποία ο Καρκαβίτσας αποκαλεί έγκαιρα; 
Επειδή από το κεφάλι βρομάει το ψάρι, όπως λέει μια παροιμία, πρέπει να προσέχουμε, όταν τα αγοράζουμε, το κεφάλι των ψαριών μας να μοσχοβολάει θάλασσα ή, ακόμη ορθότερα, να έχει την οσμή που αναδίνουν τα φρέσκα φύκια. Επιπλέον πρέπει τα μάτια τους να είναι καθαρά, σφαιρικά, και να έχουν εκείνο το κόκκινο χρώμα που εκφράζει την υγεία. 
Θα πρόσθετα και κάτι άλλο. Πως ο βαθμός της επιτυχίας μας στο μαγείρεμα είναι ανάλογος με την εκτίμηση και την αγάπη που έχουμε προς τα πρόσωπα για τα οποία ετοιμάζουμε το φαγητό μας. Διότι μαγειρεύουμε καλά πάντα γι’ αυτούς που αγαπάμε. Θέλω να τονίσω ξανά (γι’ αυτό η τόση επιμονή μου) ότι η μαγειρική τέχνη δηλώνει πρώτα απ’ όλα την αγάπη μας προς τον άνθρωπο.  

Όλες τις χαρούμενες και ευχάριστες στιγμές της ζωής μας τις συνοδεύει το καλό φαγητό, και ένα καλό τραπέζι. Και ο Άγιος Iωάννης της Κλίμακος λέει πως ο μάγειρας πρέπει να σκέφτεται, όταν μαγειρεύει, ότι υπηρετεί τους αγγέλους... μαγειρεύει γι’ αυτούς που προσεύχονται υπέρ της των πάντων ενώσεως. 

Βυζαντινή μαγειριά

Με πρωταγωνιστικά υλικά το μέλι , το κρασί, με τη βυζαντινή κληρονομία χωρίς πολλές σάλτσες και με σύγχρονο τρόπο μαγειρικής το παρακάτω πιάτο για τις γιορτές θα σας ανταμείψει νοστιμότατα
Υλικά
½ κιλού χοιρινό κρέας
½ κιλού μοσχάρι
½ κιλού κοτόπουλο
όλα τα παραπάνω κομμένα σε κύβους
1 φλιτζάνι άσπρο κρασί
1 κουτάλι αλάτι
1 κουτάλακι μαύρο πιπέρι
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
3 σταγόνες ξύδι
6 κουταλιές μέλι
1 φλιτζανάκι ελαιόλαδο
1 κιλό πράσα
1 /2 μανιτάρια
1 ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα
Εκτέλεση
Πλένετε τα κρέατα με κρύο νερό ,τα στραγγίζετε και τα τοποθετείτε μέσα σε ένα ταψί. Πασπαλίζετε με αλάτι και πιπέρι, ρίχνετε το ελαιόλαδο το μέλι ,το ξύδι , προσθέτετε κομμένα σε κομμάτια δυο τριών πόντων τα μανιτάρια, τα κρεμμυδάκια και τα πράσα , τα αλατίζετε και αυτά.
Σκεπάζετε το ταψί με αλουμινόχαρτο και το ψήνετε σε φούρνο στους 200 βαθμούς για 1.1/2 ώρα.
Στη μία ώρα ανοίγετε αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και ανακατεύετε τα υλικά.
Τα ξαναβάζετε στο φούρνο χωρίς το αλουμινόχαρτο.

Η συνταγή από τη Στέλλα Σπανού

* Έγραψε ο τέντζερις

Χαμένες λέξεις... για χαμένους

Αν ψάξουμε σε ένα λεξικό την έννοια της λέξης μπατίρης θα δούμε πως και έτσι αποκαλούμε τον άφραγο ,τον χρεοκοπημένο.
Λέξη που την ακούμε συχνά σε ατάκες ταινιών του παλιού κινηματογράφου, από τον Φραγκίσκο Μαννέλλη, τον Νίκο Φέρμα, και από πολλούς άλλους, της εποχής με πρώτον όμως και καλύτερον το αξέχαστο Μίμη Φωτόπουλο.
Μπατίρης… μπατιράκι... λέξη μονίμως κατοικούσα σε γειτονιές που μύριζαν μπέσα. Με χωματένιους δρόμους που το βρέξιμό τους το καλοκαίρι ήταν απαραίτητο για να μη σηκώνεται ντουμάνι η κοκινόσκονη από το τρέξιμο και τα τσέρκια των παιδιών.
Για να μπορούν να κάνουν τη βόλτα τους νταρντάνες γυναικάρες, με τα πιασίματά τους την νοτισμένη με μπριγιόλ περμανάντ τους και με την έντονη μαύρη ελιά πάνω απ’ τα χείλη.
Μπατιράκι ..μωρέ είναι…έλεγε ο καφετζής (και συγχρόνως, μπακάλης) και σκουπίζοντας τα χέρια στην ποδιά του έπιανε το χύμα ούζο να κεράσει το μπατηράκιον που είχε εγκατασταθεί είδη μπροστά απ’ το τεζάκι.
Σπάνια δε η λέξη ήταν μομφή για αυτόν που χαρακτήριζε και σχεδόν ποτέ ο χαρακτηριζόμενος αντιδρούσε, παρά μόνο όταν τον είχαν καπακώσει τα σεκλέτια υποβοηθούμενα βεβαίως απ’ το σπίρτο……το χύμα.
Σήμερα η λέξη είναι μπανάλ.
Τα μπατιράκια τα αποκαλούμε γενιά των 700ευρώ.
Γιατί πλήθυναν. Για φαντασθείτε στρατό από «μπατίρηδες» Δεν θα ήταν καθόλου «σικ».
Την πετάξαμε τη λέξη.. και εγώ τη βρήκα να παραπατά σε ένα σοκάκι, σε μια γειτονιά , που βιάζονται οι κατασκευαστές κι οι εργολάβοι να την αποτελειώσουν…..γιατί όσο να ναι χαλάει την αισθητική των πελατών τους.
Θα την πάρω εγώ την αδέσποτη τη λέξη. Μα δεν θα την κρατήσω σαν κειμήλιο. ….
Εξ άλλου η παλιά της έννοια έχει χαραχτεί μέσα μας. Πάνω από άλλες έννοιες ,και μνήμες και ακούσματα. Παλίμψηστα μας έχει κάνει ο χρόνος. Μ’αυτή λοιπόν τη λέξη θα ντύσω τους μάγκες, όχι τους παλιούς..αυτούς ως γνωστόν τους πάτησε το τραίνο. Τους τσάμπα μάγκες εννοώ. Τα παληκάρια που το παίζουν πρωτοπαλίκαρα, γκόμενοι, ενίοτε διανοούμενοι και αρμενίζουν στη θάλασσα του όψιμου αυνανισμού τους. Ωσάν κοκκινογένηδες από την Μπαρμπαριά που για σημαία ανεμίζουν το βρακί μιας κυρίας επί των τιμών της θλιβερής αυλής τους.
Και όπως θα βλέπετε εμείς τελειώνουμε με συνταγές. Τσακώστε τώρα μία απ την εποχή της κατοχής εύκολη είναι, φτηνή είναι και επειδή την έχω δοκιμάσει και νόστιμη. Προσέξτε όνομα!!

Mπατιρομεζές του 40

Υλικά: Κρεμμύδια ψιλοκομμένα μπόλικα, ένα μεγάλο κορνεμπίφ (όχι απαραίτητα των Άγγλων συμμάχων), λαδάκι και πιπεράκι μπόλικο κι αυτό για να τραβά κρασάκι.

Μαραίνουμε το κρεμμύδι μέχρι να έρθει να γυαλίσει κι όχι να καεί.
Ρίχνουμε μέσα το κορνεμπίφ χωρίς να το κάνουμε νια-νια και ανακατεύουμε προσεκτικά. Πεντέξι γυροβολιές κι αυτό ήταν.
Τώρα προαιρετικά και τυράκι μπορούμε να βάλουμε και αβγουλάκια και της Μαντόνας τα μάτια. Αναλόγως το μπατηριλήκι μας.

* 'Εγραψε το καπάκι

Αυτός ο κόσμος,ο μικρός.....ο Μέγας

Μουχαλεμπί και γκιούλ σερμπέτ ο αναστεναγμός σου
και του Χαντζή Μπεκίρ λοκούμ ο τρυφερός λαιμός σου
Ο κάθε λόγος σου γλυκός σαν ραβανί αφράτος
και σαν Αϊβαν-Σεράι λοκμάς με μέλι μυρωδάτος.

Mόνο ανατολίτης ποιητής θα μπορούσε να γράψει αυτά τα ωραία λόγια...


Μεγάλη σημασία δίνουν οι ανατολίτες στο ζήτημα της τροφής. Ο Κομφούκιος λέει τη χώρισε τη γυναίκα του γιατί το «ρύζι δεν ήταν ποτέ αρκετά λευκό, ούτε ο κιμάς αρκετά καλά κοπανισμένος», κι όταν ξαναπαντρεύτηκε πήρε γυναίκα μερακλού στο φαγητό. Γιατί. «η τύχη μας», λέει, «δεν είναι στα χέρια των θεών αλλά στα χέρια εκείνου που μαγειρεύει την τροφή μας».
Και ποιος μπορεί να το αρνηθεί αυτό;
Πως τη βλέπεις τη γυναίκα σου ύστερα από ένα καλομαγειρεμένο φαγητό και πως την βλέπεις όταν έρχεσαι κουρασμένος στο σπίτι σου να φας και βρίσκεις σούπα του μπακάλη, κονσέρβα και σάλτσα μποτιλιαρισμένη;
Καλοτάισε τον άντρα σου, αν θέλεις να έχεις άντρα. Βάλε μπόλικο κρεμμύδι στον γιαλαντζί ντολμά για να κάνεις το ντολμά νόστιμο, όμως ρίξε μέσα και δυόσμο για να τον κάνεις χωνευτικό.

Στο κυδωνάτο που είναι στυφτικό ρίξε μαζί να βράσουν και τα κουκούτσια του κυδωνιου που είναι πολύ μαλαχτικά, για να φέρεις την ισορροπία. Το λάδι μην το λυπάσαι στο λαδερό γιατί η λαική παροιμία λέει , «φάε λάδι κι έλα βράδυ». Κάθε λαχανικό στην εποχή του είναι και πιο ωραίο και πιο φτηνό, τι να την κάνεις την κονσέρβα;
Οι Ευρωπαίοι λένε πως οι Ανατολίτισες είναι αντροχωρίστρες. Δεν είναι αντροχωρίστρες οι ανατολίτισες είναι καλοφαγούδες, γι αυτό οι ξένοι σαν έρθουν στην ανατολή δεν τους κάνει πια καρδιά να φύγουν. Και σπιτικό που ο ακρογωνιαίος λίθος του δεν είναι κάτω από την κουζίνα, δεν θεμελιώνεται καλά.
Κάθε πρωί, σαν άνοιγε το παράθυρο της κι αντίκρυζε το πέλαγος έλεγε «Ωχ δόξα συ ο θεός» και ρουφούσε με τα μεγάλα ρουθούνια της τη θαλασσινή αλμύρα ηδονικά λες και ρουφούσε όλον τον πλούτο που κρύβει μέσα της εκείνη η ωραία θάλασσα με τα λαυράκια, τα μερτζάνια, τους αστακούς, τα στρείδια…
- Ωχ δόξα συ ο θεός! Σήμερα τι να ψήσω;
Δηλαδή τι να πρωτοψήσει ήθελε να πει. Να πάρει μεγάλα μύδια να τα κάνει τσακιστά ή να πάρει μικρότερα για να τα κάνει αχνιστά ή πλακί ή τηγανητά με σκορδαλιά ή καλύτερα να τα κάνει με το ρύζι – σαλμαδάκι…



Καλαμάρια γεμιστά του Αιγαίου

6 καλαμάρια ολόκληρα, 2 σκελίδες σκόρδο, 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια, 350 γρ. ανθότυρο, 200 γρ. φέτα, 1 ματσάκι μάραθο, 1 ματσάκι χόρτα βουνού, να μην πικρίζουν, 1 ματσάκι άνηθο, 200 γραμμάρια γαριδούλες, 100 γρ. φρέσκο βούτυρο, 80 γρ. ελαιόλαδο, 1 καρότο, 50 γρ. κουκουνάρια, 30 γρ. σταφίδες αλάτι/ πιπέρι

Κόβουμε τα κεφαλάκια από τα καλαμάρια, τα πλένουμε και τα τεμαχίζουμε (μόνο τα κεφαλάκια). Ετοιμάζουμε τη γέμιση: βάζουμε όλα μαζί τα ψιλοκομμένα κεφαλάκια, τη φέτα, το ανθότυρο, τις γαριδούλες, αλάτι, πιπέρι και γεμίζουμε τα καλαμαράκια. Στο τηγάνι βάζουμε το βούτυρο, το λάδι και ψήνουμε 5΄ τα γεμιστά καλαμαράκια. Μετά βάζουμε το καρότο, τα κρεμμυδάκια, τα κουκουνάρια, τις σταφίδες και τα χόρτα. Τα ψήνουμε όλα μαζί με λίγο νερό (προτιμότερο ζωμό από λαχανικά). Τέλος, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και σερβίρουμε.

* Έγραψαν ο τέντζερις και το καπάκι