Τα επιδόρπια κολοκύθας άρχισαν να ξεπετιούνται μέσα από τις σκέψεις μου τώρα που έχει εξασθενίσει η ζέστη του καλοκαιριού. Η γλυκιά χωματένια γεύση και η πυκνή ινώδης σύστασή της είναι καλοταιριασμένες για τα ψημένα αγαθά που κάνουμε κατά τη διάρκεια των δροσερών ημερών του φθινοπώρου και του χειμώνα.
Βροχερές ημέρες, μέσα στη ζεστασιά της κουζίνας φτιάχνοντας πουρέ κολοκύθας για νόστιμα muffin, κέικ, πίτες και άλλα γλυκίσματα. Αργά σχεδόν μυστηριακά ανακατέματα της ζύμης που αποκτά ένα γλυκό χρυσό καφετί χρώμα και γίνεται μια υγρή πυκνή μάζα. Και μέσα στα σπλάχνα αυτής της χρυσαφένιας από το κολοκύθι ζύμης, μυρωδάτα μπαχαρικά και μπαρμπαρόριζα. Μεθυστικά αρώματα και γεύσεις δυνατές για να δέσουν τα υλικά.
Πολλά τα καρυκεύματα που παντρεύονται με την γεύση της κολοκύθας. Που της δίνουν άρωμα χαρίζοντας της την διακριτική τους γεύση.
Η επίγεια κανέλα έχει ένα άρωμα θερμό και ευώδες. Έχει ένα ευχάριστα γλυκό, ξύλινο άρωμα που είναι λεπτό και διακριτικό. Σε συνδυασμό με υπαινιγμούς γαρίφαλου δίνει εξαιρετικές γεύσεις. Άλλα καρυκεύματα που ταιριάζουν με την γεύση της κολοκύθας είναι η πιπερόριζα (πικάντικη με τη λεπτή γεύση λεμονιών), το ινδοπίπερο (πικάντικος συνδυασμός γαρίφαλων, κανέλας και μοσχοκάρυδου), και το μοσχοκάρυδο(ξύλινο).
Η κολοκύθα μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλές συνταγές. Η ιδαίτερη γεύση της και η πυκνή ινώδης σύσταση της είναι τέλεια για την κατασκευή κέικ, πίτας αλλά και άλλων εδεσμάτων.
Το ζεστό πορτοκαλί χρώμα της λεκιάζει υπέροχα το ζαχαρί της ζύμης. Ένας άλλος υπέροχος αν και λίγο ασυνήθιστος συνδυασμός, είναι η σοκολάτα.
Κάπου εδώ θα κλείσουμε το καλοκαιρινό ταξίδι μας στην γαστρονομική περιδιάβαση στην Ελλάδα, για την ώρα βέβαια... Με μια βόλτα στη Σκύρο, όπου θα μάθουμε και άλλα μυστικά της ελληνικής κουζίνας.
Ο τρόπος της διατροφής και το παραδοσιακό συνταγολόγιο παρασκευής εδεσμάτων μιας κοινωνικής ομάδας αποτελούν αναμφισβήτητα στοιχεία της πολιτιστικής της ταυτότητας, όπως ακριβώς και τα τοπικά γλωσσικά ιδιώματα, η μουσική, η ενδυμασία, η αρχιτεκτονική. Ο κανόνας αυτός ισχύει φυσικά και για την πανέμορφη αιγαιοπελαγίτισσα Σκύρο, με τις πανάρχαιες πολιτιστικές καταβολές. Οδηγός αυτή τη φορά στο ταξίδι των γεύσεων στην Ελλάδα, το βιβλίο «Σκύρος-Διατροφή και Παράδοση» της Ολγας Ζαχαράκη.
Ένα από τα ομορφότερα και πιο ιστορικά αιγαιοπελαγίτικα νησιά, η Σκύρος είναι το μεγαλύτερο του συμπλέγματος των Βορείων Σποράδων. Σε αντίθεση με τα περισσότερα ελληνικά νησιά, η κτηνοτροφία στη Σκύρο είναι ιδιαίτερα αναπτυγμένη -τα σκυριανά κατσίκια θεωρούνται από τα νοστιμότερα των Βαλκανίων- ενώ για την αλιεία δεν τίθεται καν θέμα, με τον αστακό να αφθονεί στις θάλασσες του νησιού.
«Με βάση αυτά μπορεί κανείς εύκολα να υποθέσει κάποιες από τις σκυριανές μαγειρικές σπεσιαλιτέ και τις γενικές διατροφικές συνήθειες των ντόπιων. Πέραν όμως του κρέατος, των αλιευμάτων και των άγριων χορταρικών, η σκυριανή διατροφή, δεδομένου ότι είναι ελληνική διατροφή, διέπεται από το θεμελιώδες διατροφικό τρίπτυχο ψωμί-λάδι-κρασί» γράφει η σκυριανής καταγωγής Όλγα Ζαχαράκη. Εμπνεύστηκε το βιβλίο της από τις συνταγές της γιαγιάς Αμέρσας, αλλά για να το ολοκληρώσει μίλησε και κατέγραψε συνταγές και διατροφικές συνήθειες δεκάδων χρόνων μιλώντας με τις νοικοκυρές της Σκύρου.
Όσα χρόνια κι αν πέρασαν δεν μπορεί να ξεχάσει τις «βτίνες», τα μεγάλα πήλινα κιούπια για το λάδι, το «καλαμκάνι», τον πλάστη, «το κεράμι», πήλινη μεγάλη πλάκα για ψήσιμο, τους «νταβάδες», τα μπακιρένια ταψιά δηλαδή, το «πνακτό», μια ξύλινη κατασκευή που χρησιμοποιούνταν για να φουσκώνουν τα ψωμιά, τον «κρυολόγο», τη μεγάλη πλουμιστή στάμνα γα τη διατήρηση του κρύου νερού, και τα «χαρανιά», τις πολύ μεγάλες και βαθιές κατσαρόλες για το μαγείρεμα στα ξύλα. Ο παραδοσιακός εξοπλισμός του σκυριανού νοικοκυριού συνδέεται άρρηκτα με τις γευστικότατες σκυριανές συνταγές και η κ. Ζαχαράκη επιμένει ότι όσο κι αν φαίνεται ... περίεργο, το κατσικάκι λεμονάτο, ο κρασάτος κόκορας, η φάβα με άνιθο, οι ντοματοκεφτέδες, τα σκυριανά σουτζουκάκια, συνταγές που έχουν διατηρηθεί αναλλοίωτες περνώντας από γενιά σε γενιά, κρύβουν μέσα σε κάθε μπουκιά την πολιτισμική ταυτότητα, τις παραδόσεις και τις συνήθειες των κατοίκων του νησιού.
Σύμφωνα με τη συγγραφέα, η κουζίνα δεν είναι μόνο η κουζίνα και η ιστορία της μαγειρικής και των γεύσεων, δεν είναι μόνο η εξέλιξη των συνταγών και η αδιάκοπη μεταμόρφωση των αντιθέσεων νόστιμου - άνοστο, αλλά η μακραίωνη διαδρομή κατά τη διάρκεια της οποίας μια κοινότητα ανθρώπων συγκροτεί ένα σύστημα γαστρονομικών προτύπων, αξιών και απαγορεύσεων, μέσα από το οποίο επαληθεύει καθημερινά την ταυτότητά της. «Η κουζίνα κείται πέραν της κουζίνας» γράφει η κ. Ζαχαράκη υποστηρίζοντας ότι κάθε κοινότητα ανθρώπων στην Ελλάδα, εισάγοντας και ενσωματώνοντας στη βασικότερη, για την ανθρώπινη επιβίωση, λειτουργία στοιχεία του πολιτισμού της, θρησκευτικές, φιλοσοφικές και διαιτολογικές αντιλήψεις, συμβολικές αναπαραστάσεις, αποτυπώνει την αντίληψη που έχει διαμορφώσει για τη σχέση της με τον κόσμο και την κοινωνία.
Σελίδα τη σελίδα και συνταγή τη συνταγή, μπλεγμένη με την καθημερινότητα των Σκυριανών, η κ. Ζαχαράκη μάς ταξιδεύει στις γεύσεις και τις σκυριανές διατροφικές συνήθειες. Στον παλιό παραδοσιακό καφενέ, για παράδειγμα, προσφερόταν ο κλασικός «μαύρες ή μαυροζόνι», δηλαδή ο ελληνικός καφές, ενώ δεν έλειπαν και τα «ζεστά», δηλαδή φασκόμηλο, δυόσμος και χαμομήλι, για τους άνδρες που δεν πίστευαν ότι μειώνονται αλλάζοντας το βαρύ γλυκό, και δεν έλεγαν όχι στα γλυκά του κουταλιού, το «υποβρύχιο» και τα λουκούμια. Ειδικές διατροφικές συνήθειες πρωινού και κολατσιού είχαν φυσικά και τα παιδιά, που ξεκινούσαν τη μέρα τους με καψαλισμένες φέτες ψωμιού, φρέσκο κατσικίσιο γάλα με χοντρό αλάτι, μέλι ή πετιμέζι. Οσο για το κολατσιό τους, φέτες ψωμιού πασπαλισμένες με ζάχαρη ή πελτέ ντομάτας με τρίμματα φέτας.
Οι νοικοκυρές, ευρηματικές γυναίκες, έμπλεκαν τα μυστικά της κουζίνας με τα μυστικά για τις υπόλοιπες δουλειές του σπιτιού, αλλά και... για καλλυντική χρήση. Κρατούσαν τα μυρωδικά με τα οποία νοστίμιζαν το φαγητό τους και... για την μπουγάδα. «Ενα κλαρί φασκόμηλο μαζί με το πράσινο σαπούνι χάριζε μοναδική μυρωδιά στα πλυμένα ρούχα», αναφέρει η κ. Ζαχαράκη. Για να καθαρίζουν το πρόσωπό τους και να το διατηρούν άσπρο οι Σκυριανές χρησιμοποιούσαν προζύμι, το οποίο έμενε στη σκάφη διαλυμένο με νερό. Επίσης έλιωναν φύλλα δυόσμου στο γουδί, τα έριχναν σε γάλα ή λάδι και έκαναν μάσκες περιποίησης... για όλους τους τύπους δέρματος.
Σε ό,τι αφορά τώρα τις σκυριανές συνταγές, για να μην ξεχνιόμαστε κιόλας, παραδίδονταν και παραδίδονται από μάνα σε κόρη ως πολύτιμη κληρονομιά. «Τα παραδοσιακά εδέσματα είχαν ξεχωριστή νοστιμιά γιατί όλα τα υλικά ήταν φρέσκα και της εποχής τους», γράφει η κ. Ζαχαράκη. Υπογραμμίζει επίσης ότι οι Σκυριανές δεν είχαν ακριβή δοσολογία... «Είναι δύσκολο να τυποποιήσεις μια συνταγή όταν ακούς "με το μάτι", "μια χούφτα", "ρίξε ν' αβγατίσει", "όσο πάρει". Οσο για τα μυστικά της επιτυχίας των σκυριανών συνταγών... το λάδι να είναι πάντα της ελιάς, το χοντρό αλάτι πάντα πιο νόστιμο και η φωτιά για το μαγείρεμα να είναι μέτρια». *
Παραδοσιακές Συνταγές της Σκύρου Οπως τις μοιράστηκαν νοικοκυρές του νησιού με την Ολγα Ζαχαράκη, συγγραφέα του βιβλίου «Σκύρος: Διατροφή και Παράδοση» (Ευβοϊκές εκδόσεις Κίνητρο)
Πετνές με μακαρούνια (Κόκορας με μακαρόνια χοντρά)
Από τις Μανού και Λενιώ Δημοπούλου
Υλικά
**1 κόκορας σε μερίδες
***2 κρεμμύδια μεγάλα χοντροκομμένα
***αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι και 1 μασούρι κανέλα
**3 κουταλιές πελτές σπιτικός
**1 κουταλάκι ζάχαρη
**χυμός από 1/2 λεμόνι
**1 ποτηράκι κόκκινο κρασί
**1 κούπα φρέσκο βούτυρο
**μυζήθρα σκυριανή τριμμένη
Υλικά για τα μακαρούνια
**1 κιλό αλεύρι
**λίγο αλάτι
**1 φλιτζανάκι λάδι
**όσο χλιαρό νερό χρειαστεί
**2-3 κουταλιές ξίδι
***1 ξύλο λεπτό (μήκους 25 εκατ.) ή ένα αδράχτι πολύ μικρό και λεπτό
Εκτέλεση
Μακαρούνια: Ετοιμάζουμε τη ζύμη ανακατεύοντας το αλεύρι, το αλάτι, το ξίδι, μέχρι να γίνει σφιχτή. Μοιράζουμε τη ζύμη σε μπαλάκια και τα πλάθουμε ένα ένα σε κορδόνι μακρύ και χοντρό 2 πόντους. Το κόβουμε με το μαχαίρι κάθε 5 εκατοστά. Παίρνουμε ένα ένα κομμάτι από τα κομμένα μακαρόνια, κολλάμε στη μέση του ξύλου ή του αδραχτιού το ζυμάρι και το τυλίγουμε γύρω γύρω πατώντας απαλά με τα δάχτυλα βουτηγμένα σε νερό με λίγο λάδι για να γλιστράνε και σιγά σιγά το τυλίγουμε γύρω γύρω μέχρι να γίνει περίπου 1, 15 εκατ. Το τραβάμε απαλά και ένα ένα τα απλώνουμε σε πετσέτα. Οταν τα φτιάξουμε όλα τα ρίχνουμε σε νερό που βράζει με λίγες σταγόνες λάδι και τα στραγγίζουμε. Καίμε το βούτυρο και το ρίχνουμε πάνω στα μακαρόνια με μπόλικη μυζήθρα από πάνω.
Κόκορας: Μαγειρεύουμε τον κόκορα όπως όλα τα κοκκινιστά κρέατα.
Κολοκύθα με τραχανά
Από τις Φαλτάινα και Μαρία Παπαλορέτζου
**1 κιλό κόκκινη κολοκύθα (μικρή)
**1/2 κιλό τραχανάς βρασμένος με γάλα
**2 κούπες μυζήθρα τριμμένη
**1 κούπα λάδι
**λίγο αλάτι και πιπέρι
Καθαρίζουμε την κολοκύθα και την κόβουμε σε χοντρές στρογγυλές φέτες, τις οποίες τις βράζουμε λίγο, χωρίς να λιώσουν και τις στραγγίζουμε. Προσθέτουμε στον τραχανά το πιπέρι. Λαδώνουμε ένα ταψί και στρώνουμε μια σειρά κολοκύθα και από πάνω ρίχνουμε μυζήθρα και μια στρώση τραχανά. Συνεχίζουμε τις στρώσεις. Τελειώνουμε με κολοκύθα και μυζήθρα. Ραντίζουμε με λάδι και ψήνουμε στο φούνο. Κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια ή και στρογγυλά με τη βοήθεια ενός ποτηριού.
Λεμονανθός - γλυκό του κουταλιού
Από την Αννα Μπουρμά
**300 γραμμάρια καθαρό βάρος πέταλα και μπουμπούκια
**1 1/2 κιλό ζάχαρη
**5 κούπες νερό για σιρόπι
**1 λεμονάδα με ανθρακικό
**4 κουταλιές χυμός λεμονιού στο σιρόπι
Μαζεύουμε τα πέταλα. Πλένουμε καλά και στραγγίζουμε. Βάζουμε τα άνθη σε γαβάθα με νερό, λεμόνι και τη λεμονάδα. Αφήνουμε για μιάμιση ώρα. Στραγγίζουμε. Βράζουμε τους ανθούς για μισή ώρα και στραγγίζουμε καλά. Διαλύουμε τη ζάχαρη στο νερό και βράζουμε το σιρόπι. Πριν δέσει, ρίχνουμε τους ανθούς. Ανακατεύουμε συχνά με ξύλινη κουτάλα απαλά. Παρακολουθούμε το σιρόπι για να δέσει και όταν στέκεται, ρίχνουμε το λεμόνι. Βράζουμε για 5 λεπτά ακόμη και όταν κρυώσει, μοιράζουμε σε γυάλινα βαζάκια.
Στον απόηχο της επικαιρότητας, κι αφού βρεθήκαμε προσφάτως, με τον τρόπο που βρεθήκαμε, σε Μεξικό και Κούβα, το χοιρινό με δενδρολίβανο θα ήταν μια καλή επιλογή. Δεν έχουμε πρόβλημα με τον χασάπη μας, συνήθισε πια. Του ζητάμε να μας ψιλοκόψει δύο κιλά χοιρινό μπούτι σαν να το θέλαμε για σουβλάκια, κι αφού το ξεπλύνουμε, το απλώνουμε σ' ένα μεγάλο ταψί χωρίς νερό γιατί θα έχει κρατήσει αρκετό από το πλύσιμο. Προσθέτουμε μαύρο πιπέρι σε κόκκους, αλάτι κατά προτίμηση χοντρό, ένα φλιτζάνι του τσαγιού λάδι, μπόλικο δενδρολίβανο, ανακατεύουμε καλά και βάζουμε το ταψί μας στον φούρνο, με τον διακόπτη στο τέρμα.
Πλένουμε επίσης δύο κιλά πατάτες με τη φλούδα τους και τις βάζουμε να βράσουν σε αρκετό νερό με μία κουταλιά της σούπας αλάτι.
Εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε την καθιερωμένη σαλάτα μας με μισό κιλό φρέσκο, κοντό σπανάκι, μπόλικο άνηθο, το άσπρο τμήμα ενός πράσου, μια χοντρή φέτα μανούρι, δύο κουταλιές κάπαρη, λάδι, λεμόνι, και τη φυλάμε στο ψυγείο.
Ετσι περνάνε τα πρώτα σαράντα λεπτά, οπότε ανοίγουμε τον φούρνο και ανακατεύουμε πάλι, για να μην κολλήσουν τα κομμάτια μεταξύ τους. Γυρνάμε τον διακόπτη στους 200oC και αφήνουμε το φαγητό μας να ψηθεί γι' άλλα 40'.
Τρυπάμε τις πατάτες με το πιρούνι για να βεβαιωθούμε ότι είναι έτοιμες, αλλιώτικα τις αφήνουμε να βράσουν έως το σημείο που δεν θα διαλύονται. Οπως καταλαβαίνετε, θα τις κάνουμε πουρέ με τον παραδοσιακό τρόπο: αφού τις ξεφλουδίσουμε, θα τις βάλουμε στο μίξερ λίγες λίγες, προσθέτοντας από το νερό στο οποίο έχουν βράσει μέχρι να γίνουν πολύ πηχτός πολτός. Επειτα θα ρίξουμε σιγά σιγά μια κούπα γάλα που θα το έχουμε ζεστάνει, με μια πρέζα τριμμένο μοσχοκάρυδο, συνεχίζοντας το ανακάτεμα και αυξάνοντας τις στροφές σταδιακά, ώσπου να πάρει ο πουρές μας την υφή και την πυκνότητα που θέλουμε.
Στην ίδια κατσαρόλα που βράσαμε τις πατάτες, αφού την ξεπλύνουμε με λίγο νεράκι, βάζουμε να βράσει μισό κιλό αναποφλοίωτο ρύζι για την άλλη μέρα. Τις σχετικές οδηγίες και τον χρόνο βρασμού θα τα βρούμε στη συσκευασία.
Με όλα αυτά και με το στρώσιμο του τραπεζιού περνάνε και τα υπόλοιπα 40' και βγάζουμε το χοιρινό από τον φούρνο. Κρατάμε το μισό για την επομένη, οπότε θα το σερβίρουμε με το ρύζι που μαγειρέψαμε και με μια σαλάτα της ευκολίας. Το άλλο μισό, αφού προσθέσουμε τον χυμό ενός λεμονιού, το μοιράζουμε στα τέσσερα πιάτα μας. Γαρνίρουμε με τον πουρέ, παίρνουμε και τη σαλάτα μας από το ψυγείο και καθόμαστε στο τραπέζι να απολαύσουμε ένα πολύ ελαφρό και αρωματικό γεύμα.
Κι όταν τελειώσουμε το φαγητό και τα παιδιά αποσυρθούν στα δωμάτιά τους, εμείς θα καθίσουμε λίγο ακόμα με τον πατέρα τους ή τον σκέτο καλό μας και θα απολαύσουμε έναν εξίσου ελαφρό και αρωματικό καφέ Κολομβίας. Συνειρμικά, ο απόηχος της ελληνικής επικαιρότητας θα μας κάνει να ανταλλάξουμε δυο-τρεις κουβέντες για τα ταξίδια στη Λατινική Αμερική που έχουν γίνει της μόδας.
Εμάς, όμως, που άλλος καημός μάς ταξιδεύει, ο κολομβιανός καφές θα μας προσκαλέσει με το άρωμά του εδώ, στην Ελλάδα, όπου έχει στραμμένο το βλέμμα του ο φίλος μας Αρμάντο Ρομέρο, κολομβιανός ποιητής, καθηγητής Ισπανοαμερικανικής Λογοτεχνίας στο Πανεπιστήμιο του Σινσινάτι, ο οποίος, τον περσινό Απρίλιο, αναγορεύτηκε επίτιμος διδάκτορας του Τμήματος Ιταλικής και Ισπανικής Γλώσσας και Φιλολογίας της Φιλοσοφικής Σχολής του Πανεπιστημίου Αθηνών.
Τραβάμε απ' το ράφι τα βιβλία του και, μ' ένα δεύτερο φλιτζάνι κολομβιανό καφέ, τα ξεφυλλίζουμε. Από τη συλλογή ποιημάτων σε πρόζα "Ποιητής από ποτάμι", αρχίζουμε να μεταφράζουμε για τον σύντροφό μας το τελευταίο: Συνάντηση με τον Μακρόλ στη Ρόδο
Στον Αλβαρο Μούτις, στον οποίο ανήκει αυτό το ποίημα.
Ποτέ δεν ήρθε εδώ. Έτσι λένε όλα σχεδόν τα χρονικά. Το βαλα πείσμα και ρώτησα γι' αυτόν τους Ιππότες του Τάγματος του Αγίου Ιωάννη στο Κατάλυμα της Ισπανίας, πρώτο στην Οδό Ιπποτών. Μου έδωσαν όλες τις πληροφορίες, παρόλο που ακόμα αναρωτιούνταν στις διαφορετικές γλώσσες τους τα γιατί του ονόματός του. Έπειτα πήγα στο Νοσοκομείο και άνοιξα μια πόρτα που έβγαζε στον μακρύ διάδρομο ασθενών του δευτέρου ορόφου. Όλα τα δωμάτια ήταν γύρω από μια αυλή σαν σε καραβάν σεράι. Δεν τον αναγνώρισα ανάμεσα στους στρατιώτες και στους ιππότες που διπλώνονταν και λιποθυμούσαν γεμάτοι πληγές από τον πόλεμο ή την πανούκλα. Στο βάθος μιας πανέμορφης αυλής προστατευμένης από αμυγδαλιές, που την κρατούσαν, όπως μου είχαν πει, για προσκυνητές ζαλισμένους απ' τον ήλιο, εκεί τον είδα να κάθεται σ' ένα ξύλινο παγκάκι. Γελούσε άγρια και βροντερά κοιτάζοντας με μανία κατά τους άπιστους. Αμέσως ένιωσε την παρουσία μου κι έκανε μεταβολή να με κοιτάξει. Στα μάτια του είχε μια θάλασσα παράξενη κι απόμακρη. Σηκώθηκε όρθιος, είπε...
«Δεν ήμουν εδώ», κι εξαφανίστηκε, σαν να τον κατάπιαν τα θεμέλια.
Σ' αυτό το σημείο ο άντρας πλάι μας θα πει: «Με την πρώτη ευκαιρία πρέπει να κάνουμε ένα ταξιδάκι στη Ρόδο». Κι εμείς, περιμένοντας την πρώτη ευκαιρία στη ζωή μας, θα του απαντήσουμε μ' ένα ποίημα από την πρώιμη συλλογή του Ρομέρο "Ο ποιητής από γυαλί".
Όντα παράξενα.
Πόλεις λαμπερές.
Όταν τα φωτεινά σχήματα που καθρεφτίζονταν
στα μάτια μου έπαιρναν σάρκα και οστά.
Κι όταν απλώνοντας τα χέρια μου μπορούσα να τ' αγγίξω
άρχιζαν να χορεύουν μπροστά μου παράξενα όντα και
πόλεις λαμπερές.
Κι ήταν δύσκολο να ξεφύγεις απ' την ωραία πιθανότητα
να ανακατευτείς μαζί τους να χαθείς.
Οι νύχτες έπαιρναν τη σειρά τους επιδέξια πηδώντας
τα χαλαρά σκοινιά των ρολογιών.
Οι θάλασσες έσκαγαν στο κορμί μου σαν τανκς μαθημένα
σε πόλεμο.
Ο ήχος του τρένου να ξεσπάει σε γέλιο στην αναπόφευκτη
παρουσία του εκτροχιασμού.
Οι μάσκες να κρύβουν τα άγνωστα πρόσωπα του θεού.
Οι κραυγές των τοίχων προ των πληγών από τα κάδρα.
Ω, παράξενα όντα
Ω, πόλεις λαμπερές
Ο κόσμος έρχεται καταπάνω μου με όλη του τη φούρια.
-Κλέφτες αυτοκινήτων στους δρόμους σάμπως οι δρόμοι
να αρπάζουν το βαθύ της νύχτας.
Κορίτσια με μπλουτζίν σαν μπλουτζίν απλωμένα
στα σύρματα να στεγνώσουν.
Ξέφρενοι μηδενιστές μαχαιρωμένοι στις γωνιές
σαν γωνιές μιας ηθικής αδιέξοδης.
Παιδεραστές περιορισμένοι απ' τον άνεμο σαν μοναχικά
πνευστά μες στον καπνό.
Μαχαίρια να μπαινοβγαίνουνε στις ζώνες σαν ζώνες
απολιθωμένων σκελετών σε πυραμίδες από κομφετί.
Φιλιά επιμηκυσμένα πάνω στα παρμπρίζ σάμπως
τα παρμπρίζ να συγκράτησαν τη μαγεία
της νύχτας.
Γιατροί να διορθώνουν τραύματα σαν τραύματα
που φάνηκαν αφότου όλα είχαν ολοκληρωθεί.
Δάκρυα να ανακατεύονται με το πλάσμα του αίματος
σαν πόνος που σμιλεύτηκε στο πρόσωπο
των παρθένων.
Αμβλώσεις στα θέατρα σαν ωραίες πρακτικές
φουτουριστικού θεάτρου.
Και τι μπορώ να κάνω εγώ ενάντια σε όλον αυτό
τον κόσμο που πέφτει πάνω μου;
Τίποτα...
Ξέρω μόνο πως είμαι ευτυχισμένος.
Πως οι λίγες τρίχες που έχω στο στήθος είναι αρκετές
για να μαλακώσουν όλες τις σφαίρες.
Κι ότι σ' αγαπώ.
Παρόλα αυτά.
Κι ότι θα σ' αγαπώ.
Δε με νοιάζουν τα ραντεβού που δεν έγιναν
ούτε οι φωνές στο τηλέφωνο.
Οι μεταφράσεις των ποιημάτων και των τίτλων τους δεν πρέπει να εκληφθούν ως οριστικές.
1. Armando Romero, Poeta de rio y otros poemas, Pen Press, New York (2007).
2. Macroll el Gaviero: Ήρωας επτά μυθιστορημάτων του κορυφαίου κολομβιανού συγγραφέα Alvaro Mutis. Μεταφράσεις τους στα ελληνικά έχουμε δει από τις εκδόσεις Αγρα, Λαγουδέρα και Σ.Ι. Ζαχαρόπουλος.
3. Armando Romero, Del aire a la mano, Editorial ABC-Instituto Colombiano de Cultura, Bogota (1983).
Οι Θρακιώτες από την φύση τους άνθρωποι γλετζέδες, τους άρεζε το γλέντι η καλή παρέα, το κρασί, τα αστεία και όταν μαζεύονταν για να διασκεδάσουν έλεγαν διάφορες κωμικές ιστορίες, γλωσσοδέτες και διάφορα άλλα. Στην Αδριανούπολη, την ωραία αυτή πόλη της Ανατολικής Θράκης που την τραγούδησε η μούσα και την έκλαψε ο κόσμος, με τις συνοικίες της τις ωραίες, όπως ο Κιρισχανές, το Κιίκ και το Ιλνερίμ, στο οποίο είχαν και μία ιδιαίτερη διάλεκτο, το Κολωνάκι θα λέγαμε σήμερα.
Στις διασκεδάσεις τους συνήθιζαν να αφηγούνται την αρπαγή της ωραίας Ελένης, ένα μέρος από τον Τρωικό Πόλεμο με την δική τους διάλεκτο.
Έναν κιρό κι ένα ζαμάν ήταν ένας καλός βασιλιάς που τουν έλιγαν Μινέγαλου κι τη γυναίκατ’ γκιουζελίμ Ιλένκου, αμά ντουνιά γκιζελίμ Ιλένκου ήταν. Μια μέρα ντραν χτυπούν πορτάρις στου Μινέγαλου του σπίτ’.
- Κείνους που μέσα ρουτάει. Κιμ ό, ποιος είσι του λόους?
- Η Πάρης είμι, του Πρίαμου του τσιοτζουκλάρ τουν λέει κείνους.
- Πλάληξη Μινέγαλους κι άνοιξι την πόρτα.
Ω καλούς ουρίστι μπε Πάρη; Του λόους είσι μπε γιολντασίμ; Ουρίστι μέσα. Τουν πήρι απ’ του χέρ’ κι πήγαν ίσια στουν μουσαφίρ οντασί, τουν καλόν τουν οντά μι τα δυό τα σιντίρια. Ε πως είσι μπε ολούμ, τι κάνουν στου σπίτ’ μπαμπάς, νινές, τα καρντάσιας; Τουν ρουτάει Μινέγαλους.
- Δόξα του Θειό,καλά είμιστι ούλτισκις, λέει κείνους.
Η Μινέγαλους τουν έδουσι τσιγάρου κι ύστερα λέει στη γυναίκα τα’ τη γκιουζελίμ Ιλένκου.
-Γκιουζελίμ Ιλένκου,άιντι γλήουρα να μας φέρς δυό ρακιά.
Η γκιουζελίμ Ιλένκου πιτίκ-πιτίκ μι τα γκαλιτσούδια τα έφιριτου δίσκου μι τα ρακιά κι τουρλιου-τουρλιού μιζέδις μαζί. Αφσιτου δίσκου κι είπι.
- Ουρίστι
Η Μινέγαλους γιόμισι τα ποτήρια κι άιντι χαιρλισίν, είπι κι αρχίμσαν να πίνουν. Ηπιαν ένατσκου, κόμα ένατσκου, κόμα ένατσκου, του ρακί σώθκι κι Μινέγαλους τσιακίρ κέφι ίνκι..
Γκιουζελίμ Ιλένκου πιτίκ-πιτίκ μι τα γκαλιτσιούδια τα κι μι του δίσκου έφιρι κι άλλου κι άλλου ρακί κι άλλις μιζέδις.
Αμά Πάρης ούλου τσακμάκια έριχνι την γκιουζελόιμ Ιλένκου, που την καλουφαίνουνταν κι κείναν.
Μιζέδις όριξι τις άνοιξαν κι ήπιαν ένατσκου, κόμα ένατσκου, κόμα ένατσκου όσου που η Μινέγαλους ίνκι τάπα.
Τότι η Πάρης ήβρι αραλίκ κι λέει στην Ιλένκου. Αμάν κουζούμ γκιουζελίμ Ιλένκου πουλύ σ’ αγαπώ.
Κειν λόυ δεν είπι, μον καρδούλα τις χτυπούσι.
Η Πάρης τότε βήκι όξου, φώναξι τέσσερις τουλουμπατζήδες μι τα κόκκινα τα ζουνάρια κι την καβράτησαν την γκιουζελίμ Ιλένκου, την πάν’ στου καράβ’ κι άμπρε μαλίμ με τις κοντάρες παν στην Τροία...
ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΕ ΛΑΧΑΝΟ ΤΟΥΡΣΙ (Της γιαγιάς Λαμπρινής από τον Κιρισχανέ της Αδριανούπολης)
Υλικά 2 κιλά λάχανο τουρσί 4 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο 1 γεμάτη κουταλιά της σούπας πολτό ντομάτας 2 με 3 μικρές πιπεριές καυτερές ( προαιρετικά) 1,5 φλιτζάνι ελαιόλαδο 1,5 κιλό χοιρινό, κατά προτίμηση ωμοπλάτη, κομμένο σε μερίδες χυμό δύο λεμονιών αλάτι και μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση: Κόβουμε το λάχανο όπως στη σαλάτα, αλλά πιο χοντρό, στραγγίζουμε το νερό που έχει. Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέτουμε το λάχανο, ρίχνοντας τον πολτό της ντομάτας το σκεπάζουμε και το μαλακώνουμε στο λάδι για 10-15 λεπτά περίπου μέχρι να μαραθεί. Σε μία άλλη κατσαρόλα σοτάρουμε το κρέας με το λάδι και με την καυτερή πιπεριά. Αφού ροδίσει το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το λάχανο, βάζουμε το χυμό του λεμονιού το ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και την αφήνουμε να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά για μιάμιση ώρα περίπου.
Σερβίρεται σε ρηχό πιάτο και συνοδεύεται από κόκκινο κρασί.
Η μηλιά είναι ένα από τα ευλογημένα δένδρα του τόπου μας. Τη βρίσκεις παντού, από χαμηλά κοντά στις ελιές, έως πολύ ψηλά ανάμεσα στις καστανιές και τις οξιές. Άλλοτε είναι σε περιποιημένους μηλεώνες, κλαδεμένη, χαμηλή, διαμορφωμένη σε σχήμα ‘κυπέλλου’ για να μαζεύεται εύκολα και άλλοτε εγκαταλειμμένη μέσα σε βάτα και αγριόχορτα, μόνη της, ψηλή και ακλάδευτη, αλλά με μικρά μήλα όλο γεύση και άρωμα πραγματικού μήλου.
Πολλές ήταν οι ποικιλίες που καλλιεργούνταν από παλιά, με πιο γνωστά τα φιρίκια, αλλά και ρενέδες και σκιούπια, που σήμερα σχεδόν εξαφανίστηκαν για να πάρουν τη θέση τους πρώτα αμερικάνικες ποικιλίες και πρόσφατα ιταλικές. Μήλα για όλα τα γούστα και τα βαλάντια, φιρίκια Λεχωνίτικα στρόγγυλα και μικρά, σε χαμηλή τιμή για τους φτωχούς, τα ακριβώτερα Ορεινά φιρίκια, μεγάλα και μακρόστενα και οι ρενέδες (ξυνόμηλα) για τους διαβητικούς.
Σήμερα που η βιοποικιλότητα χάνεται σε όφελος της μαζικής παραγωγής, αναζητώντας τις αυθεντικές γεύσεις, που προέρχονται από την παράδοσή μας προσπαθούμε να ξαναανακαλύψουμε τις παλιές ποικιλίες και τις αντίστοιχες συνταγές, με τις οποίες οι ‘παλιοί Πηλιορείτες’, αξιοποιούσαν τα προϊόντα της γης τους. Η διαφορά μας βέβαια είναι ότι εκείνοι έκαναν γευστικά θαύματα σχεδόν με το τίποτα, απλά για να τραφούν και εμείς σήμερα θα προσεγγίσουμε τις ίδιες γεύσεις, με σεβασμό μεν, αλλά σαν αλατοπίπερο στην αγχωτική καθημερινότητά μας. Ας είναι όμως, αρκεί το γευστικό ταξίδι.
Η ΦΙΡΙΚΙΑ
Δέντρο θεόρατο γίνεται η παραδοσιακή φιρικιά. Τη βρίσκει κανείς παντού, μοναχική σε κήπους και σε αυλές, αλλά και στην άκρη του δάσους και στη μέση του μηλεώνα. Η ιδιαιτερότητα της ότι καρπίζει μια φορά κάθε 2 χρόνια, αλλά στη χρονιά της σαν την άμμο της θάλασσας είναι τα φιρίκια. Όπου όμως υπάρχει πλήθος, τότε επεμβαίνει και η λαϊκή σοφία δημιουργώντας συνταγές για την αξιοποίησή τους.
ΠΕΤΙΜΕΖΙ ΑΠΟ ΜΗΛΑ (ΦΙΡΙΚΙΑ)
Πλούσιος και ευλογημένος ο τόπος μας. Γεμάτος αμπέλια με σταφύλια γεμάτα γεύση και άρωμα. Μα για να κάνουν πετιμέζι οι νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν και μήλα, κυρίως φιρίκια. Ποια μήλα όμως, πρώτα αυτά που έπεφταν από το δέντρο και μετά αυτά που δεν ήταν εμπορεύσιμα, τα μικρά, τα δύσμορφα, με στίγματα, κλπ. Η συνταγή απλή, αλλά κοπιαστική.
Συνταγή προσαρμοσμένη για 10 κιλά μήλα.
Πλένουμε και χοντροκόβουμε τα φιρίκια, αφαιρώντας τα κοτσάνια και όσα σπόρια μπορούμε. Τα βάζουμε στην πιο μεγάλη κατσαρόλα μας και προσθέτουμε νερό έως τη μέση. Βράζουμε αρκετή ώρα, έως ότου τα φιρίκια λιώσουν. Όταν κρυώσουν τα βάζουμε σε δόσεις σε ένα τουλουπάνι και πιέζοντας συγκεντρώνουμε το χυμό τους σε μια άλλη κατσαρόλα. Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία βάζουμε την κατσαρόλα να βράσει σε δυνατή φωτιά και συνεχίζουμε το βράσιμο έως ότου ο χυμός γίνει σκουρόχρωμος και παχύρρευστος σαν μέλι. Τον βάζουμε σε μικρά βάζα και τον διατηρούμε όπως τις μαρμελάδες.
Χρησιμοποιείται αντί για μέλι σε ροφήματα και τηγανίτες, αλλά και σαν πετιμέζι σε κέικ και νηστίσιμες συνταγές.
*** Αν θέλουμε να γίνει πιο γλυκό προσθέτουμε λίγη ζάχαρη στο τέλος του βρασμού.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη με 2 ποτήρια νερό και φτιάχνουμε ένα ελαφρύ σιρόπι, αρωματίζοντας με αρμπαρόριζα ή βανίλια.. Καθαρίζουμε τα φιρίκια και αφαιρούμε τα κουκούτσια τους με μαχαίρι ή ειδικό εργαλείο. Τα τοποθετούμε στην κατσαρόλα και ρίχνουμε από πάνω το σιρόπι και αφήνουμε το γλυκό μας να βράσει σε σιγανή φωτιά. Ξαφρίζουμε με προσοχή και προσθέτουμε 3 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού. Όταν βράσει αρκετά σβήνουμε τη φωτιά. Την επόμενη ημέρα ελέγχουμε την πυκνότητα του σιροπιού και αν χρειάζεται το δένουμε λίγο ακόμη σε σιγανή φωτιά. Το βάζουμε σε βάζα κολλητά το ένα με το άλλο και προσθέτουμε το σιρόπι να τα σκεπάζει.
**** η παλιές νοικοκυρές για να γίνει πιο τραγανό αφού καθάριζαν τα φιρικάκια, τα έβαζαν σε μια λεκάνη με ξινό για 2 ώρες.
ΓΛΥΚΟ ΜΗΛΟ
Υλικά
3 κιλά μήλα, 3 κιλά ζάχαρη, λίγο λεμόνι, μοσχοκάρυδο Εκτέλεση
Τρίβουμε τα μήλα στον τρίφτη. Αν χρησιμοποιήσουμε τη χοντρή σκάλα το αποτέλεσμα θα είναι προς το γλυκό κουταλιού, αν χρησιμοποιήσουμε την ψιλότερη, τότε θα μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε και σαν τραγανή μαρμελάδα. Βάζουμε τα τριμμένα μήλα σε μια κατσαρόλα χρησιμοποιώντας ένα φλιτζάνι μετρώντας και προσθέτοντας όσα φλιτζάνια μήλο τόσα και ζάχαρη. Ραντίζουμε με 2 κουταλιές της σούπας λεμόνι και βράζουμε σιγά – σιγά. Ξαφρίζουμε και προσθέτουμε ψιλοκοτριμμένο μοσχοκάρυδο. Όταν δέσει (γίνεται πηκτό χωρίς πολύ ζουμί) σβήνουμε και βάζουμε στα βάζα. Χρησιμοποιείται σαν γλυκό του κουταλιού, μαρμελάδα και σαν γέμιση για πάστα φλώρα ή κέικ.
**** οι παλιές νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν αντί για μοσχοκάρυδο, βανίλια και αρμπαρόριζα.
**** την ίδια συνταγή μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και για κυδώνια ή αχλάδια.
ΜΗΛΟΠΙΤΑ
Υλικά ζύμης ¾ πακέτου βούτυρο ή μαργαρίνη 6 κουταλιές νερό 1 αυγό 2 κουταλιές σούπας ζάχαρη ελάχιστο αλάτι αλεύρι για όλες τις χρήσεις όσο πάρει (περίπου 2-3 φλυτζάνια) Υλικά γέμισης Λίγο βούτυρο 8-10 μήλα ½ κουταλιά γλυκού κανέλα 3 κουταλιές της σούπας μαύρη ζάχαρη Εκτέλεση
Δουλεύουμε σε μεγάλο μπωλ το αλεύρι με το βούτυρο και τη ζάχαρη με πηρούνι (όχι με τα χέρια). Προσθέτουμε σταδιακά το νερό και εξακολουθούμε το ζύμωμα μέχρι να ξεκολάει το μείγμα από τα τοιχώματα. Ανοίγουμε κατόπιν πάνω σε λαδόχαρτο ένα χοντρό φύλλο πάχους περίπου 1 εκατοστό και το στρώνουμε σε καλά βουτυρωμένο ταψάκι.
Στο μεταξύ καθαρίζουμε τα μήλα τα κόβουμε σε οκτώ φέτες το καθένα και τα καβουρδίζουμε σε ρηχή κατσαρόλα, με το βούτυρο και τη ζάχαρη. Μόλις πάρουν μια δυνατή βράση, σβύνουμε τη φωτιά, τα πασπαλίζουμε με την κανέλα και τα αφήνουμε σκεπασμένα στην κατσαρόλα (δεν πρέπει να μαλακώσουν πολύ).
Στρώνουμε τα μήλα στο ταψί με τη ζύμη και γυρίζουμε ελαφρά προς τα πάνω τις άκρες της ζύμης. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για ¾ της ώρας. Στο τέλος του ψησίματος, πασπαλίζουμε τα μήλα με λίγο ζάχαρη ακόμη και βάζουμε το ταψί 1-2 λεπτα στο γκριλ.
Η 23η Σεπτεμβρίου που πλησιάζει, λέει το άρθρο των Νέων, είναι η ημέρα της οικολογικής μας χρεωκοπίας. Καταναλώνουμε περισσότερα από όσα παράγει η φύση ετησίως. Και αν δεν λάβουμε μέτρα –προειδοποιεί ο ΟΗΕ- το 2050 οι φυσικοί πόροι θα τελειώσουν. Άλλο ένα καμπανάκι για την κακοποίηση της φύσης και του περιβάλλοντος από το ανθρώπινο χέρι.
Ποιο περιβάλλον; Σκέφτομαι το δικό μου βρώμικο και μολυσμένο περιβάλλον σ’αυτή την πόλη που κάθε μέρα γίνεται όλο και πιο άθλια.
Γυρίζω στο σπίτι με τα πόδια, σουρουπώνει και περιπλανιέμαι στα στενάκια κάτω από την Παύλου Μελά. Πεζοδρόμια με σπασμένες πλάκες, αναιμικά απότιστα δεντράκια, σκουπίδια κάθε λογής, σπασμένα μπουκάλια, νεκρά ξεκοιλιασμένα περιστέρια, ξέχειλοι σκουπιδοντενεκέδες, και δίπλα τους παρατημένα διάφορα, σακούλια με μπάζα ξεχαρβαλωμένοι καναπέδες, μουχλασμένα στρώματα και παλιές μοκέτες που μουλιάζουν μέσα στα βρώμικα νερά της χθεσινής βροχής. Μου φράζουν το δρόμο και η μυρωδιά τους ανακατεμένη με το καυσαέριο από τα μηχανάκια και τα παλιά αυτοκίνητα μου κόβει την αναπνοή. Δυο νεαροί κουβαλάνε μια παλιά ηλεκτρική κουζίνα, ένα μελαγχολικό κοριτσάκι κάθεται στα σκαλιά μιας πολυκατοικίας και κρατάει από το λουρί του ένα θεόρατο σκύλο, ένας γέρος περνάει δίπλα μου και αφήνει πίσω του μια μπόχα χειρότερη και από αυτή του σκουπιδοντενεκέ.
Κρυφοκοιτάζω στα υπόγεια των πολυκατοικιών. Τα περισσότερα ήταν κάποτε αποθήκες και μαγαζάκια, τώρα τελευταία έγιναν σπίτια. Μέσα από ένα βρώμικο παράθυρο, μια μεσόκοπη χοντρή γυναίκα κάθεται σε μια σαραβαλιασμένη πολυθρόνα και ξεφυλλίζει περιοδικά. Δίπλα της, πάνω στο τραπέζι μια φουντωτή γάτα με ανασηκωμένη ουρά τρώει κάτι από ένα πιάτο. Ολα τα υπάρχοντα της γυναίκας είναι φυλαγμένα μέσα σε νάιλον σακούλες, που είναι στιβαγμένες στο κρεβάτι, στις καρέκλες, στο πάτωμα, παντού.Λίγο παρακάτω, σε ένα φτωχικό αλλά περιποιημένο δωματιάκι ένας γέρος ρίχνει πασιέντζες δίπλα στο αναμένο καντήλι, δυο πολυκατοικίες παραπέρα μέσα από τις κατεβασμένες γρίλιες ξεχύνονται αμανέδες και μυρωδιές μιας βαριάς ανατολίτικης κουζίνας.Ενα χαρτί κολημένο στο τζάμι ένα αλβανικού μπακάλικου προειδοποιεί τους πελάτες του ότι απαγορεύεται να πίνουν έξω από το μαγαζί. Οι Αλβανοί, μπορεί να είναι και Ρουμάνοι ή Ουκρανοί –θα σε γελάσω για την εθνικότητα -παίρνουν τις μπύρες τους και κάθονται παραδίπλα στην είσοδο μιας πολυκατοικίας.
Ανηφορίζω προς τον Αι Δημήτρη, η πόρτα μιας από τις χαρτοπαικτικές λέσχες της γειτονιάς είναι ορθάνοιχτη. Απέξω γλάστρες με φίκους μέσα θολό τοπίο, πράσινη τσόχα, χλωμά πρόσωπα, μυρωδιά κλεισούρας και τσιγαρίλας.
Φτάνω στο σπίτι μου, κλείνω την πόρτα και αφήνω απέξω όλα τα κακά. Βγαίνω στο μπαλκόνι, χώνω τη μύτη μου στις γλάστρες με το βασιλικό, τη λουίζα και το δυόσμο και παίρνω βαθειές ανάσες. Δεν αρκούν για να διώξω την μυρωδιά της πόλης που με ακολουθεί. Λύση όμως υπάρχει...
Στο ψυγείο έχουν μείνει 2-3 κιλά σταφύλια από την κληματαριά που σκιάζει την ταράτσα της γειτόνισσας. Ναι, σ’αυτή τη θλιβερή πόλη, υπάρχουν ακόμη κάτι αυλές με κληματαριές που κάνουν εξαιρετικά σταφύλια. Θα φιάξω , λοιπόν, πετιμέζι και μουσταλευριά για να μυρίσει το σπίτι μου φθινόπωρο. Τα πλένω, καθαρίζω τις ρόγες, τις ρίχνω λίγες λίγες στο μούλτι, γιατί βαριέμαι να τις στίψω όπως πρέπει με το χέρι και μετά σουρώνω το χυμό τους δυο φορές, πρώτα με ένα λεπτό σουρωτήρι και κατόπιν στο φίλτρο του καφέ. Δοκιμάζω αυτό που μένει στο φίλτρο, είναι ένας πυκνός πουρές με παιδική γεύση. Θα τον φάω αργότερα μαζί με κατσικίσιο τυράκι πιπεράτο από τη Μάνη. Το αγαπημένο μου.
Βάζω την κατσαρόλα με το μούστο σε μέτρια φωτιά. Μόλις πάρει βράση, ξαφρίζω καλά καλά και αφήνω το ρόδινο υγρό να βράσει περίπου 50 λεπτά μέχρι να μείνει το 1/3. Στο μεταξύ το σπίτι έχει μυρίσει υπέροχα. Επίτηδες δεν ανάβω τον εξαεριστήρα, θέλω η μυρωδιά να πλημμυρίσει όλα τα δωμάτια, να τρυπώσει παντού , να διώξει κάθε υποψία ασχήμιας.
Το πετιμέζι είναι έτοιμο. Το αφήνω στην άκρη να κρυώσει. Αύριο θα το βάλω στο μπουκάλι. Μετράω ένα ποτήρι, το ρίχνω πάλι στην κατσαρόλα, διαλύω 2 κουταλιές της σούπας κορν φλάουρ σε ενάμισι ποτήρι νερό και το αδειάζω στην κατσαρόλα με το πετιμέζι. Ανακατεύω συνεχώς, μέχρι που η μουσταλευριά αρχίζει να πήζει. Την κατεβάζω από τη φωτιά, είναι ανάλαφρη και αρωματική, η πιο ωραία μουσταλευριά που έχω δοκιμάσει στη ζωή μου. Τη μοιράζω σε τρία μπολάκια, ρίχνω από πάνω λίγη κανελίτσα, σουσάμι και τριμένο καρύδι.
Τρέξε λοιπόν στη λαϊκή. Ίσα που προλαβαίνεις να βρεις σταφύλια. Καλό φθινόπωρο...
Το ταξίδι γεύσης στην Ελλάδα συνεχίζεται. Για σήμερα σας έχουμε Αιγαίο, και μάλιστα νότιο. Σε πολλά από τα νησιά του η Ιστορία και οι γεωπολιτικές αλλαγές σημάδεψαν τόσο πολύ την τοπική κουζίνα που κάποιες φορές νιώθεις πως έχεις πολλούς αιώνες στο πιάτο.
Το βιβλίο «Παραδοσιακές Γεύσεις του Αιγαίου», της Λίλας Καραποστόλη από τις εκδόσεις Σμύρνη, είναι μια πολύ πετυχημένη συνταγή, που ανακατεύει την Ιστορία με πολλά τοπικά πιάτα, άλλα γνωστά και άλλα παντελώς άγνωστα εκτός των γεωγραφικών τους ορίων. Είναι κάτι σαν γενεαλογικό δέντρο πολλών γεύσεων που αποδεικνύει πως η τοπική κουζίνα, σε πολλές ελληνικές περιοχές, δεν είναι τίποτα περισσότερο και τίποτα λιγότερο από γευστική περίληψη της Ιστορίας τους.
Οι κοκκινιστές πέρδικες της Αμοργού, η τσιλαδιά της Ανάφης, οι καρπουζοτηγανίτες της Ιου, τα ζεμπίλια της Καρπάθου, τα μοσχοπούλια της Νισύρου, η σαλαντούρμαση από το Καστελόριζο, η ματσαμούρα της Κω είναι μόνο μερικές από τις σπάνιες γεύσεις που συγκέντρωσε η συγγραφέας.
«Σε γενικές γραμμές, τα νησιά του Αιγαίου -γράφει στον πρόλογο του βιβλίου η Καραποστόλη- αποτελούσαν πάντοτε φτωχές περιοχές, που όμως κατάφεραν να αναπτύξουν μοναδικό γαστρονομικό πλούτο. Μάλιστα, όπως αναφέρουν πολλοί Ελληνες και ξένοι ερευνητές της αρχαίας ελληνικής διατροφής, οι περισσότερες καταγεγραμμένες συνταγές συναντώνται στο Αιγαίο». Από τους προϊστορικούς χρόνους και την αρχαιότητα, τα ρωμαϊκά χρόνια, το Βυζάντιο, τη Φραγκοκρατία και την εποχή του Οθωμανικού Αιγαίου και το σύγχρονο ελληνικό κράτος, οι πληροφορίες που συγκέντρωσε από άλλα βιβλία και πηγές η συγγραφέας είναι αξιοπρόσεκτες. Για παράδειγμα, η συγγένεια των ελληνικών και των ιταλικών λουκάνικων κατά την περίοδο της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας. Στη βενετσιάνικη εγκυκλοπαίδεια Ερμής ο Κερδώος, αναγράφεται: «Αλλάντος το λοκάνικον, Ιταλιστί λεγόμενον, έντερον παραγεμισμένο με κρέας χοιρινό, σκόρδο, πιπέρι μαύρο και τοιαύτα αρώματα. Από την Ιταλίαν φέρονται εδώ μερικά, αλλ' επειδή είναι και εντόπια καλά, ως εκείνα και άλλα με βοδινόν κρέας, μάλιστα παρά των Αρμενίων με κόκκινον πιπέρι». Ή ότι κατά τη διάρκεια του Βυζαντίου, η Δονούσα ήταν διάσημη για τον παστουρμά της (pastirma) και αυτό ήταν αποτέλεσμα της προσπάθειας των Βυζαντινών να βρουν τρόπους να διατηρήσουν το αποξηραμένο κρέας, εξ ου και η συχνή παρουσία παστών κρεάτων και βραστών λαχανικών.
Λόγω της θέσης τους, τα νησιά του Αιγαίου ήταν αναγκαστικά ενδιάμεσος σταθμός διαφόρων πολύτιμων πρώτων υλών στα μακρινά τους ταξίδια από την Ανατολή προς την Ευρώπη, ιδίως κατά την περίοδο που το εμπόριο ελεγχόταν από τους Βυζαντινούς. Για παράδειγμα τα μπαχαρικά, με έμφαση στο μοσχοκάρυδο και την κανέλα.
Σήμερα, όμως, λέμε να μη γράψουμε πολλά και να εφοδιάσουμε το αρχείο σας με αρκετές συνταγές από μικρές και λιγότερες διάσημες γωνιές του Αιγαίου.
Παστό γουπί (μικρές γόπες) από την Ηρακλειά
Υλικά
1 κιλό γιουπί, ½ κιλό αλάτι ημίχοντρο, Θαλασσινό νερό
Εκτέλεση: Ξελεπιάζουμε τα ψάρια και τα καθαρίζουμε από τα εντόσθια και τα κόκαλα. Κατόπιν τα πλένουμε καλά με θαλασσινό νερό και τα σουρώνουμε. Σε ένα μεταλλικό δοχείο στρώνουμε τα ψάρια σταυρωτά και τα καλύπτουμε με αλάτι. Τα φυλάμε σε σκιερό μέρος για 3 μέρες. Μετά τα ξεπλένουμε, τα τοποθετούμε σταυρωτά, τα καλύπτουμε με αλάτι και τα αφήνουμε για άλλες 3 μέρες. Αφαιρούμε το αλάτι, ραντίζουμε με ελαιόλαδο και σερβίρουμε.
Καρπουζοτηγανίτες από την Ιο
½ κιλό καρπούζι, 1 φλιτζάνι αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο, ½ φλιτζάνι μέλι, κανέλα,αλάτι
Εκτέλεση: Καθαρίζουμε το καρπούζι από τη φλούδα, πολτοποιούμε τη σάρκα στο μπλέντερ και σε ένα μπολ ανακατεύουμε τον πολτό με το αλεύρι. Με ένα κουτάλι δίνουμε σχήμα τηγανίτας και ροδίζουμε σε τηγάνι και από τις δύο πλευρές. Τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί, περιχύνουμε το μέλι και πασπαλίζουμε με κανέλα.
Σημείωση: Με τις καρπουζοτηγανίτες οι γυναίκες αξιοποιούσαν με πολλή φαντασία το καρπούζι, το οποίο, εκτός από ένα δροσερό φρούτο γινόταν κι ένα θαυμάσιο γλύκισμα. Η ίδια συνταγή μπορεί να γίνει και τον χειμώνα, αν διατηρήσουμε το πολτοποιημένο καρπούζι στην κατάψυξη.
Αγριοκούνελο γεμιστό με πατάτες από τη Σίκινο
1 κουνέλι, 2 κρεμμύδια ξερά, κομμένα σε τέταρτα, 3 φλιτζάνια κρασί κόκκινο, 6 πατάτες, κομμένες σε κύβους, 1/3 ματσάκι θυμάρι, 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο, ½ φλιτζάνι ξίδι, αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση:Από την προηγούμενη μέρα καθαρίζουμε το κουνέλι, το πλένουμε και το καψαλίζουμε. Το τοποθετούμε σε ανοξείδωτο σκεύος, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το ξίδι, το καλύπτουμε με κόκκινο κρασί και το αφήνουμε να μαριναριστεί για 12 ώρες. Την επόμενη μέρα γεμίζουμε το κουνέλι με τις πατάτες, το αλατοπιπερώνουμε και ράβουμε την κοιλιά του. Το τοποθετούμε σε γάστρα, το περιχύνουμε με τη μαρινάδα και προσθέτουμε το θυμάρι και το ελαιόλαδο. Ψήνουμε με καπάκι σε προθερμασμένο φούρνο στους 200° C για 6 ώρες.
Μαύρο πιλάφι με καλαμάρι από τους Λειψούς
1 κιλό καλαμαράκια με το μελάνι τους, 250 γρ. ρύζι, 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο, 2 φλιτζάνια νερό, 1 φύλλο δάφνης, 1 φλιτζάνι λευκό, ξηρό κρασί
Εκτέλεση: Καθαρίζουμε τα καλαμάρια και κρατάμε το μελάνι τους. Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε σε ελαιόλαδο το κρεμμύδι και τα καλαμάρια. Προσθέτουμε το ρύζι, τη δάφνη και ανακατεύουμε καλά. Σβήνουμε με το κρασί και ρίχνουμε το μελάνι. Αλατοπιπερώνουμε, καλύπτουμε με νερό και σιγοβράζουμε για 45 λεπτά.
Εκτέλεση: Πλένουμε και καθαρίζουμε τη γαέλλα. Ρίχνουμε αλάτι και τη στραγγίζουμε. Σε μια λεκάνη ανακατεύουμε τα υλικά, δημιουργώντας έναν παχύρρευστο χυλό. Σε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο τηγανίζουμε κουταλιές από το μείγμα, ροδίζοντας και από τις δύο πλευρές. Μόλις είναι έτοιμες, τις τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί.
Χοιρινό με σιτάρι στο φούρνο από την Τήλο
1 κιλό σπάλα χοιρινή, 600 γρ. σιτάρι
Εκτέλεση: Καθαρίζουμε και πλένουμε το σιτάρι, το σουρώνουμε και το τυλίγουμε καλά σε μια πετσέτα. Σε ένα πέτρινο γουδί το κοπανάμε για να σπάσει η φλούδα του, την αφαιρούμε και το βάζουμε σε ένα πήλινο τσουκάλι. Προσθέτουμε το κρέας, αλατίζουμε, σκεπάζουμε και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160° C για 2½ ώρες. Μόλις ψηθεί το κρέας, ανακατεύουμε και ξαναβάζουμε στο φούρνο. Το φαγητό είναι έτοιμο μόλις το σιτάρι σχηματίσει κρούστα.
Στο εστιατόριο “Τα Κιούπια”, που βρίσκεται στη γωνία Δεινοκράτους και Αναπήρων Πολέμου στο Κολωνάκι, το βράδυ της περασμένης Δευτέρας είχαμε την ευτυχία να δοκιμάσουμε τα εξαιρετικής νοστιμιάς Μαγιάτικα άγρια μανιτάρια των Γρεβενών μαγειρεμένα με αγάπη και πολύ μεράκι από τον Βαγγέλη Κουμπιάδη.
Στα Κιούπια τρως -έτσι κι αλλιώς- πάντα καλά (αν και πάρα πολύ για τις δικές μου αντοχές) όμως αυτή τη φορά το σύνολο ήταν πραγματικά καταπληκτικό. Η βραδιά ξεκίνησε με μια παρουσίαση Γρεβενιώτικων προϊόντων που ήταν εκτεθιμένα στην είσοδο του καλού εστιατορίου και μια προβολή slides των πιο σημαντικών ειδών μανιταριών, βρώσιμα και δηλητηριώδη. Εντυπωσιάστηκα από τον αριθμό. Στα Γρεβενά έχουν ταυτοποιηθεί 1200 είδη! Είδαμε από κοντά τα άγρια μανιτάρια της εποχής.
Από αριστερά προς τα δεξιά, στο καλάθι είναι τοποθετημένα τα αγαρικά, τα πλευρώτους, οι μορχέλες, το μαράσμειο των τριάδων (στο πιάτο δεξιά), στο κέντρο βρίσκονται οι αμανίτες του Καίσαρα, τα βασιλομανίταρα, επάνω αριστερά οι βωλίτες, τα τριχόλαμα και οι κανθαρίσκοι. (Επειδή όμως δεν είμαι και πολύ σίγουρη ότι τα έπιασα σωστά τα ονόματα, παρακαλώ όποιον ξέρει να με διορθώσει).
Δίπλα στα μανιτάρια οι οργανωτές εκθέσανε βιβλία με μανιτάρια.
( είδαμε τα βιβλία των μανιταριών του Γιώργου Κωνσταντινίδη καθώς και το βιβλίο με τις συνταγές της Δήμητρας Βέργου – για συνταγές κλπ κάνε κλικ στο μπλογκ της Δήμητρας http://manitarosyntages.blogspot.com/ ) και ωραία Γρεβενιώτικα προϊόντα, όπως τα βραβευμένα τυροκομικά προϊόντα ΒΙΟΠΑΝ, το αλεύρι του Αγίου Αχιλλείου, Γρεβενίτη οίνο από το Κτήμα Ζέρβα, ζυμαρικά, ρύζι και σάλτσες με μανιτάρια αλλά και αποξηραμένες φράουλες, γλυκό κουταλιού και λουκούμια από μανιτάρι,σαπούνι από άγρια τσουκνίδα, και μανιταρομπαχαρικό (σκόνη από αποξηραμένα μανιτάρια που δίνει ένταση και άρωμα στα φαγητά).
Η συλλογή των προϊόντων που παράγει το εργαστήριο “Μανιταροπροϊόντα Γρεβενών” (η ιστοσελίδα τους είναι υπό κατασκευή: www.tomanitari.gr, αλλά στο τηλέφωνο 24620-80007 μπορεί κανείς να μάθει που θα βρει τα προϊόντα) είναι απίθανη, τι να πω. Γιατί να αγοράζουμε, λοιπόν, ιταλικά αποξηραμένα πορτσίνι όταν ακόμη και οι Ρωμαίοι Καίσαρες, παρακαλώ, προτιμούσανε τα μανιτάρια Γρεβενών για τη νοστιμιά τους; Και να πω την αλήθεια όλα τα περίμενα, αλλά ότι υπάρχει και γλυκό κουταλιού με μανιτάρι δεν το φανταζόμουν. Και όμως γίνεται, το δοκιμάσαμε μέσα σε παγωτό και μους σοκολάτας και το λέω είναι απίθανο.
……και τα σπέρμαια και τα φύλλα Και η ρίζα του κηπευτικού Μάραθου Χρησιμοποιούνται πολύ σε ποτά Και ζωμούς για εκείνους που Παχαίνουν…..
William Coles,1650
Μάραθο μαραθόριζα (φινόκιο). Το Foeniculum voulgare σχετίζεται, με τον μαιντανό και είναι γνωστό στην Ελλάδα τουλάχιστον από την κλασική εποχή. Ο Προμηθέας χρησιμοποίησε την κοιλότητα μέσα στους μίσχους του για να κρύψει τη φωτιά απ’ τους θεούς και να τη φέρει στους ανθρώπους. Το κατά πόσον προέρχεται το όνομα αυτού του γευστικότατου βοτάνου με γεύση και άρωμα γλυκάνισου απ’ την περιοχή του Μαραθώνα παραμένει σημείο διαφωνίας μεταξύ των διαφόρων μελετητών αλλά ένα πράγμα είναι βέβαιο. Οι Έλληνες έτρεφαν μεγάλη εκτίμηση για τον μάραθο καθώς η χρήση του αναφέρεται στη μυθολογία και στην αρχαία ελληνική μαγειρική. Το άγριο μάραθο φυτρώνει σε όλη την Ελλάδα και εκτιμάται ιδιαιτέρως στα νησιά του ανατολικού Αιγαίου όπου χρησιμοποιείται σε πιτάκια κεφτέδες αλλά και ως βασικό μυρωδικό σε γέμιση για το πασχαλινό αρνί. Ταιριάζει επίσης εξαιρετικά με ψάρια και θαλασσινά κάτι που γνωρίζουν καλά οι Κρητικοί οι οποιοι μαγειρεύουν ένα μεθυστικό πιάτο με σουπιές πορτοκάλι μάραθο και πράσινες ελιές. Το μάραθο καλλιεργείται ευρέως για τους σπόρους του, οι οποίοι έχουν ένα βαθύ έντονο άρωμα γλυκάνισου και χρησιμοποιούνται σε πολλές κουζίνες. Είναι καλή πηγή βιταμίνης Α και νιασίνης (Β3) περιέχει επίσης ασβέστιο και σίδηρο. Σπόροι-έγχυμα: Χρήσιμο και εύγευστο γιατρικό του πεπτικού πιείτε το μετά από τα γεύματα για μετεορισμό δυσπεψία κολικούς και άλλες διαταραχές της πέψης.
Στην Κινέζικη ιατρική πιστεύεται ότι οι σπόροι, (hui xiang) είναι τονωτικοί για τη σπλήνα και τα νεφρά και χρησιμοποιούνται για διαταραχές του ουροποιητικού και του αναπαραγωγικού. Είναι διεγερτικό της μήτρας και πρέπει να αποφεύγονται οι υψηλές δόσεις κατά την εγκυμοσύνη.
Αν φάτε κατσικάκι με μάραθο, ή σουπιές με πορτοκάλι και μάραθο δεν θα σας κάνει τίποτα νομίζω στο στομάχι ένα έγχυμα από σπόρους. Γι’αυτό τι θα λέγατε για μια μαραθόπιτα ή καλύτερα για μια δροσερή σαλάτα;
Γιατί ….καλά τα βότανα αλλά να προσέχουμε και τι τρώμε.
ΣΑΛΑΤΑ (για 4 μερίδες )
2 μικρές ρίζες φινόκιο 2 φρέσκα κρεμμυδάκια 1 πορτοκάλι 4 φύλλα φρέσκο δυόσμο…τώρα αν είναι 5 δεν θα χάσει η Βενετιά βελόνι 4 μεγάλες ελιές 60 γρ. ελαιόλαδο 1 κουτ. σ. κόκκινο κρασόξιδο Αλάτι Πιπέρι χοντροαλεσμένο
Καθαρίζουμε και πλένουμε το φινόκιο. Κόβουμε τα πράσινα φυλλαράκια του τα σκουπίζουμε τα στεγνώνουμε και τα αφήνουμε στην άκρη.
Ψιλοκόβουμε φελιά τα υπόλοιπα , καθαρίζουμε το πορτοκάλι βγάζουμε τις πέτσες απ’τις φέτες του μαζεύοντας το ζουμί του και ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα. Ρίχνουμε το δυόσμο ψιλοκομμένο . Χτυπάμε καλά το λάδι το χυμό το ξύδι και το αλατοπίπερο. Περιχύνουμε τη σαλάτα και γαρνίρουμε με τα πράσινα του φινόκιο.
Κλικ στο TasteFULL.gr!
-
Κάντε κλικ στο λογότυπο για να δείτε όλες τις συνταγές στην ιστοσελίδα που
εκπαιδεύει νοικοκυριά και επαγγελματίες! Advertisements
Αβγά με πατάτες
-
Όταν ήμουν μικρή απεχθανόμουν τ’ αβγά. Ούτε να τα δω δεν ήθελα, κι μαμά μου
ως γνήσια ελληνίδα μάνα δεν άντεχε στην ιδέα του να μη φάω τ’ αβγό μου.
Αυτό ε...
