28.11.09

Αφήστε τα μίση και μάθετε Λατινικά


Aυτό που ως τώρα συμπέρανα από την ζωή, είναι ότι αιωρούνται δύο "θεματάκια", για να χρησιμοποιήσω την εμετική διατύπωση των ψυχολόγων και ουχί των ψυχιάτρων. A propos, ποια είναι η διαφορά μεταξύ ψυχιάτρων και ψυχολόγων; Η απάντηση είναι... τουλάχιστον 15 χρόνια σπουδές.
Επανέρχομαι... τα θέματά είναι δύο, αφενός η ελλειπής γνώση των Λατινικών και αφετέρου η περί το σεξ εμμονή. Άρα το θέμα της έκθεσης σήμερα είναι:

"Post coitum omniae animal tristae est".

Αν γνωρίζατε Λατινικά δεν θα κυνηγούσατε την πιο φρούδα από τις χαρές.Ανοίξτε κανένα λεξικό, αν δεν έχετε πρόχειρο τον Αυγουστίνο, την κορυφαία και ακραία φυσιογωμία στην οποία ανήκει, νομίζω, η φράση.

"Μετά τη συνουσία όλα είναι τεθλιμμένα", αυτό σημαίνει και συνοψίζει όλη τη ματαιότητα των επιθυμιών.

Οι άρρενες φίλοι μου δεν συμμερίζονται τη φράση του Άγιου Αυγουστίνου, φαίνεται ότι σ΄αυτούς σαρξ και ψυχή ένα εστί οπότε έτσι και ικανοποιούν το σαρκίον αυτομάτως καταλαγιάζει και το φυλλοκάρδι τους. Οι ευαίσθητοι που εγώ αγαπώ αναφωνούν. Γι αυτό είμαι γελαστή κι αισιόδοξη, γιατί απέχω από τις συνευρέσεις! Η τρίτη κατηγορία, χαμένη στις σκιές της, διαπιστώνει του λόγου το αληθές. Αλλά κι ο Πανούτσος, που δεν μοιάζει τρωτός, το έθεσε τέλεια το σαββατοκύριακο.

"Sex optional, note recommended".

Το σεξ το σαββατοκύριακο έχει τη θλίψη εγγλέζικου βιομηχανικού προαστείου. Επαυξάνω. Άρα, Panoutsos for ever (που λένε και τα εφηβάκια, όχι για τον Πανούτσο, ας μην παίρνει τόσο θάρρος, αλλά είναι η μόνη ηλικία που πιστεύει ότι τα πράγματα διαρκούν παντοτινά).
Ε ναι λοιπόν, πότε επιτέλους θα απαλλαγούμε όλοι από αυτή την πλάνη της ικανοποίησης που δεν έρχεται ποτέ; Γιατί παραμένουμε πενηντάρηδες όντες, δέσμιοι του συνθήματος "αφήστε τα μίση και πιάστε το γαμήσι" που τότε μας είχε φανεί τόσο ευρηματικό; (καλή τύφλωση είχαμε!). Γιατί δεν μπορούμε να διεκδικήσουμε το δικαίωμα στην αποχή και την απραξία;
Με αυτό το θέμα σας καλώ στο αποψινό μου τραπέζι γύρω από την ωραιότερη σούπα των φτωχών που έξοχα ετοιμάζει ο Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι, ο πιο εμπνευσμένος σεφ που πέρασε από τον τόπο αυτό.



Panade ή σούπα με ψωμί

1 λίτρο νερό ή ζωμό λαχανικών (χειροποίητο κατά προτίμηση)
400 γρ, μπαγιάτικο ψωμί, κομμένο σε φέτες και φρυγανισμένο στο γκριλ
Παρθένο ελαιόλαδο
Αλάτι και άσπρο πιπέρι
4 κρόκους από φρέσκα αυγά
Φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα (όχι φακελάκι, έλεος!)

Μέσα σε κατσαρόλα ρίχνουμε το ζωμό και το φρυγανισμένο ψωμί. Αφήνουμε να φουσκώσει για μία ώρα περίπου. Ανάβουμε το μάτι και σιγοβράζουμε για ένα τεταρτάκι, προσθέτοντας λίγο παρθένο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Καθώς σιγοβράζει ζωμός και ψωμί ενώνονται εις σάρκα μία. Μοιράζουμε τη σούπα σε βαθιά μπολ και ρίχνουμε στο καθένα από ένα ωμό κρόκο αυγού και τριμμένη παρμεζάνα.

Να μια συνεύρεση που καταλαγιάζει και την καρδιά!

Πηγή: Protagon

21.11.09

Μήλου ανάγνωσμα


«Λόλα... να ένα μήλο»

Η φράση, σφηνωμένη στον παιδικό μαθητικό εγκέφαλο, είναι μία από τις πρώτες ισχυρές αναμνήσεις του φρούτου, αν εξαιρέσουμε τις μωρουδιακές φρουτόκρεμες και τα καραμελωμένα μήλα της προσχολικής ηλικίας στα λούνα παρκ, εκτός κι αν κάποιος έχει τραυματικές εμπειρίες από ένα σκληρό κομμάτι φρούτου που του κάθισε στον λαιμό. Το φρούτο, με ιστορία που χάνεται στις απαρχές του χρόνου, κουβαλά στους σπόρους του συμβολισμούς αιώνων, θεραπευτικές αλλά και μεταφυσικές ιδιότητες που υπερτονίζονται στις διαφημιστικές καμπάνιες και χρησιμοποιούνται στη λογοτεχνία, ενώ συνδέεται... άρρηκτα με τις θετικές επιστήμες και έχει χαρίσει το όνομά του σε μια από τις μητροπόλεις του κόσμου.

Η ιστορία του μήλου ξεκινά από την αρχαία Αίγυπτο όπου, όπως υποστηρίζουν οι περισσότεροι ιστορικοί, περίπου τον 13ο αιώνα π.Χ. ο Φαραώ Ραμσής φύτεψε τις πρώτες μηλιές στις όχθες του Νείλου. Αλλοι πάλι ισχυρίζονται ότι έχουν βρεθεί απολιθώματα μήλων σε διάφορα χωριά της Ελβετίας, τα οποία χρονολογούνται από τη Λίθινη Εποχή. Εμείς βέβαια ξέρουμε ότι τα πρώτα μήλα εμφανίστηκαν με τη δημιουργία του κόσμου στον Κήπο της Εδέμ. Στην αρχαία Ελλάδα, πάντως, οι αναφορές της μυθολογίας μιλούν για τα μήλα στον Κήπο των Εσπερίδων και οι αναφορές σχετικά με την καλλιέργεια των μήλων ξεκινούν τον 7ο αιώνα π.Χ. Σύμφωνα με την αρχαία ελληνική παράδοση, τα μήλα αποτελούσαν αναπόσπαστο κομμάτι των γαμήλιων τελετών, και μάλιστα όταν κάποιος έριχνε ένα μήλο προς το μέρος μιας γυναίκας, αυτό ισοδυναμούσε με πρόταση γάμου. Εμείς ξέρουμε ότι η προσφορά μήλου, ειδικά εάν πρόκειται γι' αυτό της Εριδος, ισοδυναμεί με τον Τρωικό Πόλεμο.

Φιρίκια, μανιές, λαδόμηλα, φακηλάτα, χαϊβάνια, μαρκέικα, καραουλάνια... Στην Ελλάδα υπήρχαν εκατοντάδες ποικιλίες μήλων -μόνο στο Πήλιο καταγράφηκαν το 1889 τριάντα δύο είδη. Σήμερα στα μανάβικα, στις λαϊκές αγορές και στα σουπερμάρκετ βρίσκεις παραδοσιακά τέσσερις, το πολύ πέντε ποικιλίες. Οι καρποί είναι προκλητικά ομοιόμορφοι, προκλητικά χωρίς άρωμα, σαν να φύτρωσαν στο φωτοτυπικό και όχι στο δένδρο.

Η Εύα είναι ο πρώτος άνθρωπος που συνέδεσε την ύπαρξή του με το μήλο. Αυτός που την... πλήρωσε, βέβαια, ήταν ο Αδάμ. Το γνωστό «μήλο του Αδάμ» μάλλον ήταν το κομμάτι που του κάθισε στον λαιμό. Επίσης εάν θέλουμε να είμαστε ακριβείς, αντίστοιχα δικαιώματα στο φρούτο, εκτός από την Εύα έχει και ο όφις. Το μήλο ονομάστηκε «ο καρπός του κακού και της γνώσης»...

Αλήθεια βέβαια είναι ότι αν κόψουμε κάθετα ένα μήλο, εμφανίζεται ένα αστέρι πέντε άκρων, σύμβολο της γνώσης. Βασιζόμενοι σ' αυτή την παρατήρηση αλλά και στη σφαιρική του μορφή, σύμβολο πληρότητας, και στη γλυκιά του γεύση, οι πρώτοι ερμηνευτές ονείρων συνέδεσαν το μήλο με τις γήινες απολαύσεις αλλά το έκαναν σύμβολο και της αναγκαιότητας για επιλογή. Ετσι λοιπόν, αν ονειρευτούμε ότι τρώμε ένα κόκκινο μήλο σημαίνει ότι επιλέγουμε την ακόλαστη, υλική ζωή. Αν πάλι το μήλο είναι πράσινο, τότε η ζωή θα είναι γεμάτη από δουλειά, δυσκολίες και πόνο ή, αν είναι παραγινωμένο, γεμάτη από απάτες και αυταπάτες-ψευδαισθήσεις. Αν περιοριζόμαστε στο να το βλέπουμε αλλά δεν το τρώμε, σημαίνει ότι επιλέγουμε την άλλη πλευρά της ευτυχίας, πιο ανθεκτική, βαθιά και πνευματική.

Τα μήλα παίρνουν στη συνέχεια οι Εσπερίδες, στον κήπο τους, μόνο που αυτές τα είχαν χρυσά, και δεν μπορούσαν να τα απολαύσουν, καθώς βρίσκονταν συνέχεια σε επαγρύπνηση μην τυχόν τους τα κλέψουν, με απροσδόκητες συνέπειες. Ενα τέτοιο μήλο, χρυσό από τον Κήπο των Εσπερίδων, κλήθηκε ο Πάρις να χαρίσει στην ομορφότερη θεά και η επιλογή του προκάλεσε τον έρωτα που οδήγησε στον πόλεμο, ο οποίος έγινε ομηρικό έπος.

Εκατοντάδες χρόνια μετά, ο Θεόφιλος δεν είχε μελετήσει μυθολογία για να πάρει το μάθημά του και προσέφερε το σωτήριο έτος 830 στο Βυζάντιο ένα χρυσό μήλο στην Κασσιανή, για να το πάρει πάλι πίσω, με μια κίνηση αντρικής κυριαρχίας και συντηρητισμού για τη θέση των γυναικών.

Μυστήριο καλύπτει ακόμη και σήμερα την επιλογή του μήλου από τον Γουλιέλμο Τέλο για να επιβεβαιώσει το ταλέντο του στην τοξοβολία, ενώ στις τάξεις των φρούτων ενισχύεται η πεποίθηση διάκρισης υπέρ του συγκεκριμένου καρπού. Επίσης, το γεγονός ότι ένα μήλο έπεσε στο κεφάλι του Νεύτωνα θεωρείται υπεύθυνο για τη διατύπωση του νόμου της βαρύτητας και της δημιουργίας των νευτόνειων δυνάμεων.

Ενισχυμένη είναι η παρουσία του μήλου και στους μύθους, τους θρύλους και τα παραμύθια σε όλη την Ευρώπη, ως ένα από τα πιο παλιά και ευρέως αναγνωρισμένα σύμβολα - σύμβολο απαγορευμένης γνώσης αλλά και της αιώνιας νεότητας. Κορυφαίο το μήλο της Χιονάτης, χρόνια αργότερα ως σύμβολο ίασης και νεότητας χρησιμοποιήθηκε από τον Κ.Σ. Λιούις ως κεντρικό στοιχείο για τη δημιουργία του παραμυθένιου κόσμου της Νάρνια, ενώ στα μεταμοντέρνα παραμύθια της Φρουτοπίας πρωταγωνιστεί ο Εμίλιος, το Μήλο του Τριβιζά.

Επιστρέφοντας στις επιστήμες, μπορεί χιλιάδες παιδιά να έμαθαν να διαβάζουν με το «Λόλα, να ένα μήλο», αλλά άλλα τόσα έμαθαν να κάνουν μαθηματικές πράξεις, γιατί η Λόλα -που φαίνεται ότι λάτρευε τα μήλα- πρωταγωνιστούσε στις σελίδες των πρώτων βιβλίων μαθηματικών μαζί με την αδερφή της την Αννα, με την οποία αντάλλασσαν συνεχώς μήλα και μαθηματικές πράξεις. Το μήλο συνδέεται επίσης με την αρχιτεκτονική και την πολεοδομία, χαρίζοντας το όνομά του στη Νέα Υόρκη = Μεγάλο Μήλο, αλλά και με την πληροφορική, λόγω της Apple. Στον χώρο της μόδας το μήλο μπαίνει δυναμικά διεκδικώντας, σε αντιπαράθεση με το αχλάδι, τον ένα από τους βασικούς τύπους γυναικείου σώματος, ενώ γίνεται το αγαπημένο φρούτο της Ντόνα Κάραν, η οποία κάνει το πράσινο αλλά και το κόκκινο μήλο κολόνια. Για τις αναφορές του μήλου στη μουσική και τα τραγούδια δεν έχουμε χώρο να γράψουμε και ξεκλέβουμε μερικές σειρές μόνο για χάρη του δίσκου «White Album» των Beatles, όπου γύρω από την τρύπα του δίσκου, στο κέντρο, υπήρχε στη θέση του συνηθισμένου κύκλου η τομή ενός μήλου.

Μεταφορά για την ψυχή του μήλου παραμένει η παροιμία «Το μήλο κάτω από τη μηλιά θα πέσει», κάνοντας όλους μας να λυπόμαστε τα αχλάδια και τα πορτοκάλια, που δεν έχουν κερδίσει αντίστοιχη θέση στην καρδιά μας.



Παντζαροσαλάτα με μήλα και γιαούρτι
(από την ιστοσελίδα www.sintagesmamas.com)

Υλικά

**1 κιλό παντζάρια

**2 ξινόμηλα

***200 γρ. στραγγιστό γιαούρτι

**50 γρ. μαγιονέζα

**2 σκελίδες σκόρδο

***2 κουταλιές σούπας ξίδι (1 για το βράσιμο και 1 για το ράντισμα)

***4 μεγάλα καθαρισμένα καρύδια

***λίγο ψιλοκομμένο βασιλικό

***ένα κοφτό κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη

Εκτέλεση

Βράζουμε τους βολβούς από τα παντζάρια μέσα σε νερό, ξίδι και τη ζάχαρη.

Μόλις βράσουν τα παντζάρια, τα ξεφλουδίζουμε, τα αλατίζουμε, τα ραντίζουμε με λίγο ξίδι και τα αφήνουμε να στραγγίσουν σε ένα σουρωτήρι. Στη συνέχεια τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Καθαρίζουμε τα μήλα και τα τρίβουμε στον τρίφτη. Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε τα μήλα με τα παντζάρια, ρίχνουμε μέσα το γιαούρτι, τη μαγιονέζα, το σκόρδο, το ξίδι και τα ανακατεύουμε όλα μαζί απαλά. Βάζουμε τη σαλάτα 1-2 ώρες στο ψυγείο να κρυώσει. Προτού σερβίρουμε την παντζαροσαλάτα, την πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο φρέσκο βασιλικό και τη στολίζουμε με τα καρύδια.


Μπισκότα με μήλο
(από την ιστοσελίδα www.gourmed.gr)

**4 ½ φλιτζάνια αλεύρι

**250 γρ. φρέσκο βούτυρο λιωμένο

**2 κουταλιές της σούπας γιαούρτι

**½ φλιτζάνι ζάχαρη άχνη

**3 κουταλάκια του γλυκού μπέικιν πάουντερ

**1 βανίλια

Για τη γέμιση

**3 μήλα

**1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα

**3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη

**1 φλιτζάνι χοντροκομμένα καρύδια

**½ φλιτζάνι σταφίδες

Εκτέλεση:

Ανακατεύουμε τα στεγνά υλικά με το γιαούρτι. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το βούτυρο, που πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, και ζυμώνουμε καλά. Σκεπάζουμε τη ζύμη με μία υγρή πετσέτα και την αφήνουμε να περιμένει.

Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τη γέμιση. Καθαρίζουμε τα μήλα και τα τρίβουμε στο χοντρό μέρος του τρίφτη. Τα ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά και τα ψήνουμε για λίγο σε χαμηλή φωτιά. Ανοίγουμε τη ζύμη σε χοντρό φύλλο και κόβουμε τρίγωνα κομμάτια. Βάζουμε στο πλατύ μέρος του τριγώνου λίγη από τη γέμιση και το τυλίγουμε. Τοποθετούμε τα μπισκότα σε βουτυρωμένο ταψί και τα ψήνουμε στους 180°C μέχρι να ροδίσουν. Οταν είναι έτοιμα τα πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.

18.11.09

Τoυλούμπες «ΖΑΝΔΕ»

Οι περισσότεροι μιλούν για τη μυστική συνταγή της γιαγιάς. Στην περίπτωση, όμως, της τουλούμπας «Ζανδέ» από το Βελβεντό Κοζάνης, τη μυστική συνταγή την κατείχε η μαμά και τη συνεχίζουν κόρη αλλά και… γαμπροί. Πρόκειται για μια συνταγή με ιστορία τριάντα πέντε χρόνων, η οποία απ’ ότι φαίνεται θα έχει μεγάλη συνέχεια.



Οι γονείς της Βάγιας Ζανδέ διατηρούσαν καφενείο στο Βελβεντό, το οποίο, μάλιστα, στέγαζε και το πρακτορείο των ΚΤΕΛ εκείνη την εποχή. Η μητέρα της, Κατερίνα Ζανδέ, έπρεπε ως γυναίκα και καλή νοικοκυρά να φτιάχνει κάποιο γλυκό, ώστε να προσφέρει στους πελάτες, μιας και οι συνήθειες της εποχής απαιτούσαν καφέ με τη συνοδεία του απαραίτητου γλυκίσματος. Θέλοντας, λοιπόν, να πρωτοτυπήσει, πήρε μια συνταγή για τουλούμπες από κάποιον παππού, γνώστης της τέχνης και ξεκίνησε να φτιάξει το γλυκό. Λόγω, όμως, του ότι «δεν της έβγαινε», δοκίμαζε επί δύο ολόκληρα χρόνια παραλλαγές της συνταγής, μια αυξάνοντας και μια μειώνοντας τις δόσεις των υλικών, μέχρι να βρει αυτό το κάτι που έλειπε. Μέσα σε αυτό το διάστημα δεν ήταν λίγες οι φορές που είπε πως θα τα παρατήσει, αλλά τελικά αποζημιώθηκε, καθώς το γλυκό δεν έτυχε, αλλά πέτυχε!



«Είναι αλήθεια πως η τουλούμπα είναι μπελαλίδικο γλυκό, γι’ αυτό και δεν το βρίσκει ο καταναλωτής εύκολα στα ζαχαροπλαστεία, καθώς απαιτεί πολύ χρόνο και πολλά άτομα για να παρασκευαστεί. Αυτό, βέβαια, συμβαίνει μόνο με τις χειροποίητες τουλούμπες, γιατί αλλιώς υπάρχουν μηχανήματα, τα οποία τις φτιάχνουν γρηγορότερα, όχι όμως με τα ίδια αποτελέσματα» μας λέει χαμογελώντας η κόρη της Κατερίνας, Βάγια Ζανδέ. Οι τουλούμπες «Ζανδέ» είναι χειροποίητες και γίνονται από τα ίδια υλικά, όπως τον παλιό καλό καιρό, ακολουθώντας πιστά την συνταγή. Τότε, σε εκείνο το παλιό παραδοσιακό καφενείο του Βελβεντού, όσοι δοκίμαζαν τις τουλούμπες για πρώτη φορά, ενθουσιάζονταν και έτσι το γλυκό της κυρίας Κατερίνας δεν άργησε να γίνει η «σπεσιαλιτέ» του μαγαζιού. Μάλιστα, γρήγορα η φήμη τους έφτασε και στην Κοζάνη, καθώς οι οδηγοί του ΚΤΕΛ αγόραζαν για τους ίδιους, φίλους και γνωστούς και έτσι από στόμα σε στόμα οι τουλούμπες «Ζανδέ» γίνονταν ανάρπαστες. Γι’ αυτό και το πρώτο κατάστημα που άνοιξε η οικογένεια στην Κοζάνη ήταν στο πρακτορείο των ΚΤΕΛ το 2001, ενώ λίγο αργότερα το κατάστημα μεταφέρθηκε στο κέντρο της πόλης. Το εργαστήριο παρασκευής του γλυκού στο Βελβεντό, όμως, παραμένει το κάστρο της… τουλούμπας.



Εκεί καθημερινά από τις έξι το πρωί ξεκινά η διαδικασία παραγωγής της τουλούμπας με τα κιλά! Η ομάδα εργάζεται πυρετωδώς τριακόσιες εξήντα ημέρες τον χρόνο. Οι πέντε μέρες αργίας μοιράζονται σε δυο τα Χριστούγεννα, δυο την Πρωτοχρονιά και μια το Πάσχα. «Τις υπόλοιπες ημέρες είμαστε εδώ και έχουμε συνεχή παραγωγή, ιδιαίτερα Κυριακές και αργίες, αφού αυξάνεται κατά πολύ η ζήτηση και έτσι δεν μας επιτρέπεται να χαλαρώσουμε» εξηγεί το πρόγραμμα η Βάγια. Η δύσκολη και «γλυκιά» αυτή εργασία για να παραχθεί η τουλούμπα απαιτεί δυναμική καθημερινή παρουσία και ομαδικότητα. Πρωί-πρωί η πρώτη δουλειά που κάνουν τα μέλη της ομάδας είναι να ετοιμάσουν τα ζυμάρια με το χέρι (εννοείται!). Στη συνέχει η ζύμη μπαίνει στο μηχάνημα κοπής στο σχήμα της τουλούμπας, ψήνεται και αποκτά χρώμα στο καυτό λάδι και τέλος σιροπιάζεται. Η διαδικασία αυτή απαιτεί περίπου ένα δίωρο. «Τα πάντα θέλουν το κατιτίς τους που λέμε, συγκεκριμένη ζύμη, συγκεκριμένο ψήσιμο και συγκεκριμένη ποσότητα σιροπιού» μας λέει ο Ανδρόνικος Κλίγγος, ο οποίος είναι ο «μάστορας» της τουλούμπας, αφού μαθήτευσε με επιτυχία από το 1998 στην πεθερά του, την κυρία Κατερίνα και «για δύο χρόνια το μόνο που έκανα ήταν να βλέπω, να μαθαίνω και να πλένω», όπως μας εκμυστηρεύτηκε. Τονίζει πως η ζύμη είναι καθοριστικής σημασία για την επιτυχία του γλυκού.



Στο εργαστήριο υπάρχει, ακόμη, το αυτοσχέδιο εργαλείο που χρησιμοποιούσε η κυρία Κατερίνα στην αρχή για να παρασκευάσει τις τουλούμπες. Πρόκειται για ένα είδος χωνιού, στο οποίο η κ. Κατερίνα έβαζε τη ζύμη και με ένα ξύλο σε κυλινδρικό σχήμα την πίεζε στη συνέχεια για να βγει από το κάτω μέρος του χωνιού στο γνωστό σχήμα της τουλούμπας. Με αυτό το εργαλείο, το οποίο είχε στην αγκαλιά της και το πίεζε με τον θώρακα της για να βγει η ζύμη, παρήγαγε τότε περίπου τέσσερα με πέντε ταψιά την ημέρα. Ξυπνούσε στις πέντε το πρωί για να τελειώσει την παραγωγή στις εννιά και να μεταφέρει φρέσκες και αχνιστές τις τουλούμπες στο καφενείο.



Επειδή όμως οι παλιές συνήθειες δεν κόβονται, η κ. Κατερίνα και σήμερα περνά καθημερινά από το εργαστήριο των παιδιών της, λέει την καλημέρα της και δοκιμάζει μια λαχταριστή τουλούμπα, χωρίς συντηρητικά. Τη μέρα που επισκεφθήκαμε το… εργοστάσιο της τουλούμπας η κ. Κατερίνα ήταν εκεί, αλλά απέφευγε τον φωτογραφικό μας φακό, όπως ο διάβολος το λιβάνι. Μας είπε, πάντως, πως τα παιδιά της κάνουν τις τουλούμπες «Ζανδέ» πολύ καλύτερες από ότι τις έκανε η ίδια. Το εργαστήριο εκτός από τουλούμπες παράγει επίσης κουρκουμπίνια και λουκουμάδες και μόνο για τη Χριστουγεννιάτικη περίοδο μελομακάρονα και κουραμπιέδες.









14.11.09

Julie & Julia



H Τζούλια Τσάϊλντς ήταν η θρυλική μαγείρισσα που έγραψε για την τέχνη της Γαλλικής κουζίνας και η Τζούλι Πάουελ είναι μια blogger που μαγείρεψε όλες τις συνταγές του βιβλίου κι έγραψε τις περιπέτειές της στο blog της...

10.11.09

Ροδοζάχαρη με το κουτάλι


Μη μου πείτε ότι η εικόνα ενός μικρού δαντελωτού γυάλινου πιάτου δεν σας γυρίζει πίσω, εκεί στα κεράσματα υποδοχής της γιαγιάς στο χωριό. Δεν υπήρχε νοικοκυριό στην ελληνική επαρχία που να μην είχε στο ντουλάπι βαζάκια με γλυκά του κουταλιού. Ήταν ιεροτελεστία η παρασκευή τους και παραμένει απόλαυση η κατανάλωσή τους, συνοδεία ελληνικού καφέ για καλωσόρισμα και γιαουρτιού για επιδόρπιο.

8.11.09

Σούπες, αβγά και κέικ


Μπορεί ένα φαγητό να έχει, εκτός από καλή γεύση, και κάποια λογοτεχνική νοστιμιά; Να τέρπει όχι μόνο τον ουρανίσκο αλλά και τον νου; Να ετοιμάζεις αρνί με σάλτσα άνηθου και να αισθάνεσαι σαν άλλος Ρέιμοντ Τσάντλερ; Αρκεί να έχεις διαβάσει λίγο νωρίτερα το εξής: «Αυτό που χρειάζεται, σκεφτόμουνα, είναι ένα τραπέζι στου Μαξίμ, καμιά εκατοστή δολάρια και μια ξανθιά γυναικάρα. Αυτό που έχω είναι ένα αρνίσιο μπούτι και κανένα αποδεικτικό στοιχείο. Πιάνω το κρέας. Το νιώθω κρύο και υγρό στο χέρι μου, σαν τη χειραψία του ιατροδικαστή. Βγάζω το μαχαίρι, κόβω το αρνί κομμάτια. Δοκιμάζω την κόψη στην παλάμη μου, κόβω το κρεμμύδι και, προτού συνειδητοποιήσω τι κάνω, βλέπω το καρότο κομμάτια στο μάρμαρο. Ακίνητα και τα δύο. (...) Ηρθε η ώρα τους, τους ρίχνω το κοτόζουμο και δυναμώνω τη φωτιά. Θέλω να σιγοβράσουν, όσο μπορεί να σιγοβράσει κάτι...». Εγραψε ο Τσάντλερ τέτοια συνταγή; Οχι ακριβώς. Την «απάτη» συνέλαβε ο βρετανός φωτογράφος και καλλιτέχνης Μαρκ Κρικ, ο οποίος έγραψε ένα βιβλίο/παστίς λογοτεχνικών παρωδιών, όπου μας παρουσιάζουν την τέχνη τους στο τραπέζι 17+1 μεγάλοι συγγραφείς. Το τέλος είναι ενίοτε απρόβλεπτο, όπως στην περίπτωση του Τσάντλερ: «Ηρθε η ώρα να περιχύσω το κρέας με τη σάλτσα και να σερβίρω αλλά δεν πεινάω. Η ξανθιά δεν φάνηκε. Αποδείχτηκε πιο έξυπνη απ΄ όσο τη νόμιζα. Οπότε βγαίνω κι εγώ, πάω να δηλητηριαστώ με τσιγάρα και ουίσκι».

Το στοίχημα για τον βρετανό πρωτάρη στα γράμματα ήταν να πετύχει όχι μόνο τις αναλογίες στα υλικά αλλά και το λογοτεχνικό ύφος του κάθε συγγραφέα. Διόλου δύσκολο, αφού στη διάρκεια των παιδικών του χρόνων είχε περάσει ατελείωτες ημέρες στο σπίτι διαβάζοντας τους μεγάλους κλασικούς κάθε φορά που έλειπε από το σχολείο γιατί υπέφερε από άσθμα. Οταν με την ενηλικίωση ξεπέρασε το άσθμα, βρέθηκε στο Παρίσι, όπου βυθίστηκε στο σύμπαν μεγάλων γάλλων συγγραφέων, σαν τους Φουρνιέ, Καμύ, Κολέτ και Κοκτώ. Μετά σπούδασε λογοτεχνία στα πανεπιστήμια του Γουόρικ και του Λονδίνου, έγινε ξυλουργός, δάσκαλος, νοσοκόμος, γραφιάς, δεν ξέχασε το πάθος του όμως για τη λογοτεχνία. Ηταν το 2005 όταν του ήρθε η έμπνευση για τηΣούπα του Κάφκα,μια ιστορία της λογοτεχνίας μέσα από 17 συνταγές, γραμμένη και εικονογραφημένη από τον ίδιο.

Το πείραμα τώρα έπρεπε να επαναληφθεί σε κάθε γλώσσα όπου θα μεταφραζόταν το βιβλίο. Στην Ελλάδα πήρε τη σκυτάλη η Αθηνά Δημητριάδου, η οποία έχει λάβει βραβείο το 2007 για τη μετάφραση του Βίος και Πολιτεία του Μάικλ Κ. του Τζ. Μ. Κούτσι και έχει ακόμη μεταφράσει Απντάικ, Μόρισον, Μέλβιλ, Τουέιν, Μπέκετ, Τσόμσκι, Ντανιελέφσκι, Μιλ, Φλάναγκαν και άλλους πολλούς. Μοιάζει να ήταν παιχνίδι για εκείνη να αποδώσει στα ελληνικά τις λογοτεχνικές παρωδίες του Μπρικ και προσέθεσε μια δική της: Γλυκό του κουταλιού βύσσινο α λα Κ. Π. Καβάφη. Το στοίχημα κερδήθηκε για δεύτερη φορά και το αποτέλεσμα προέκυψε και στα ελληνικά απολαυστικό.

Για την εύκολη σούπα μίσο α λα Φραντς Κάφκα, λ.χ., πρώτα μπαίνουμε στην ατμόσφαιρα του Κάφκα: «Ο Κ. παραδέχτηκε ότι, αν δεν είναι κανείς διαρκώς σε επιφυλακή, τέτοια πράγματα συμβαίνουν. Ρίχνοντας μια ματιά στο ψυγείο διαπίστωσε ότι ήταν σχεδόν άδειο, με εξαίρεση κάτι λίγα μανιτάρια, τα οποία έσπευσε να τεμαχίσει. Οι καλεσμένοι του περίμεναν ήδη καθισμένοι στο τραπέζι, κατά τα φαινόμενα όμως ελάχιστα είχε να τους προσφέρει. Δεν ήταν σαφές εάν τους είχε προσκαλέσει ο ίδιος ή εάν είχαν έρθει απρόσκλητοι. (...) Ο Κ. δεν πίστευε στα μάτια του· προς μεγάλη του αμηχανία διαπίστωσε ότι πράγματι ήταν μόνο με το πουκάμισο και το εσώβρακο. Οταν η σούπα άρχισε να σιγοβράζει, ο Κ. έκοψε το τόφου σε κύβους του εκατοστού και τους έριξε στο τηγάνι που άχνιζε μαζί με τα μανιτάρια και το γουάκαμε. Σε μια στιγμή έριξε μια ματιά από το παράθυρο και είδε ένα κορίτσι να τον παρακολουθεί από το γειτονικό σπίτι. Η σοβαρή της έκφραση δεν του ήταν ασυμπαθής...». Για κάτι καθόλου μνημειώδες, Κέικ σοκολάτα α λα Ιρβιν Γουέλς: «Κατεβάζω το κατσαρόλι απ΄ τη φωτιά, σπάω δυο αυγά σ΄ ένα μπολ. Τα μάτια μου καρφώνονται στα τσόφλια ίσαμε να διαβάσω την ημερομηνία εκεί που σπάσανε: οι κερατάδες, θένε να τα πετάξω και να πάρω άλλα. (...) Το κατσαρόλι είναι τίγκα στο καφετί πράμα, βουτάω δύο φόρμες, τις λαδώνω και το ρίχνω μέσα. Δε βαστάω να περιμένω, μου΄ ρχεται να το φάω έτσι, αλλά μου λείπει το τριπάκι με σοκολάτα. Χώνω τις φόρμες στο φούρνο, στο διακόσια. Ολα σ΄ αυτή τη θερμοκρασία τα κάνω· δεν τα γουστάρω αυτά τα τσογλάνια, τους γιάπηδες, μ΄ αυτή τη μαλακία τον αέρα και τις θερμοκρασίες. ΄Η μαγειρεύεις ή δε μαγειρεύεις, τελεία και παύλα».

Και η συνεισφορά της Αθηνάς Δημητριάδου στο βιβλίο, Γλυκό του κουταλιού βύσσινο α λα Κ. Π. Καβάφη:

«... Απόγευμα, η ώρα τέσσερες, / ο ήλιος του απογεύματος έφθανεν ως το τραπέζι·/ μια ελαφρά ευωδία ανθέων έρχονταν από τον κήπο/ κι ενώνονταν με τα μυρωδικά απ΄ την κουζίνα./ (...) Σ΄ ένα βιβλίο του παληό- περίπου εκατό ετών/ ανάμεσα στα φύλλα λησμονημένη / ηύρα τη συνταγή γραμμένη από χέρι γυναικείο./ “Καθαρίζομεν το βύσσινον από μίσχους και κουκούτσια/ προσέχοντες να μη χαθεί ο χυμός./ Βάζομεν εις την κατσαρόλα τον καρπόν, την ζάχαριν / και τον χυμό και ελάχιστο νερό σε δυνατή φωτιά,/ διότι η σιγανή χαλά την διαύγεια και το χρώμα του καρπού το πορφυρό. Ενόσω βράζει, ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα/ διά να μην κολλήσει και αφαιρούμε τον πρώτο αφρό. Οταν δέσει, προσθέτομε και το ανάλογο ξινό,/ διά να αποφύγομε το κάνδιωμα, και αποσύρομε”».

Κατά παρόμοιο δραματικό τρόποεκτυλίσσονται οι ιστορίες Αυγά με εστραγκόν α λα Τζέιν Οστιν, Κέικ σοκολάτα α λα Ιρβιν Γουέλς, Τιραμισού α λα Μαρσέλ Προυστ, Κόκορας κρασάτος α λα Γκαμπριέλ Γκαρσία Μάρκες, Ρυζότο με μανιτάρια α λα Τζον Στάιμπεργκ, Κοτοπουλάκια γεμιστά α λα Μαρκήσιο ντε Σαντ, Κλαφούτι της γιαγιάς α λα Βιρτζίνια Γουλφ, Κοτόπουλο βιετναμέζε α λα Γκρέιαμ Γκριν, Γλώσσα α λα ντιεπουάζ α λα Χόρχε Λουίς Μπόρχες, Τοστ με τυρί α λα Χάρολντ Πίντερ, Τάρτα με κρεμμύδια α λα Τζέφρι Τσόσερ, Ρέσι α λα Τόμας Μαν, Μύδια με λευκό κρασί α λα Ιταλο Καλβίνο και Πουτίγκα Χριστουγέννων α λα Τσαρλς Ντίκενς. Οι συνταγές, κατά τον συγγραφέα, είναι πραγματοποιήσιμες. Το βιβλίο απέσπασε τόσο ευνοϊκές κριτικές ώστε ήταν θέμα χρόνου να ακολουθήσει ένα δεύτερο βιβλίοΟ νεροχύτης του Σαρτρ.Κάν΄ το μόνος σου κατά τους μεγάλους συγγραφείς (Sartre΄s Sink: Τhe Great Writers΄ Complete Βook of DΙΥ, το οποίο ανακηρύχθηκε από τους Sunday Τimes «Χιουμοριστικό βιβλίο της χρονιάς 2008»).

Κουνέλι στιφάδο α λα Ομηρο

«Σαν φάνηκε η ροδοδάχτυλη Αυγή, από τον ύπνο του πετάχτηκε ο συνετός Οδυσσέας/ κάτω από τα λαμπερά του πόδια έδεσε όμορφα πέδιλα,/ από τον ώμο πέρασε το τόξο και πήρε τον δρόμο κατά τους αμμόλοφους.

Σε λίγο είδε γοργοπόδαρο κουνέλι να βόσκει παραπέρα,/ και τότε ο θεϊκός Οδυσσέας,με το τόξο στο χέρι/ και τη φαρέτρα γεμάτη,τέντωσε τη χορδή κι άφησε μια σαΐτα να πετάξει/ (...)

Σαν ο Μενέλαος είδε πως χολιασμένος πια δεν ήτανε ο θεϊκός Αχιλλέας,/ επήρε θάρρος και πλησίασε με μυρωδικά και καρυκεύματα/ και τα ΄ριξε κι αυτά στη χύτρα.

Τότε ο πολυμήχανος Οδυσσέας γλυκό κρασί ανακάτεψε στο αμφορίδιο,/ περίχυσε το κρέας και τράβηξε τη χύτρα απ΄ τη φωτιά,να μείνει μισή ώρα.

Ο γενναίος Ατρείδης, ο Αγαμέμνονας με τη μεγάλη εξουσία, / ψιλόκοψε τα κρόμμυδα χύνοντας μαύρο δάκρυ...».

Πηγή: Το Βήμα

5.11.09

Λουκούμια


Με άρωμα τριαντάφυλλου, γαρύφαλλου, κανέλας και γεύση γλυκιά που χαρίζει απόλαυση στον ουρανίσκο έφτασε από τα σαράγια και τα χαρέμια των oθωμανών σουλτάνων μέχρι τις μέρες μας το λουκούμι, το μικρό αυτό γλύκισμα που ακόμη και σήμερα στα παραδοσιακά καφενεία της Ελλάδας συνοδεύει τον ψημένο στη χόβολη καφέ και αποτελεί αναπόσπαστο μέρος του κεράσματος στα ορθόδοξα μοναστήρια.

Ο θρύλος λέει ότι …

Η ιστορία του τούρκικου λουκουμιού, αυτού που οι αγγλοσάξωνες ονομάζουν «Turkish Delight», ανάγεται στα τέλη του 18ου αιώνα. Κατά μία εκδοχή ο καταγόμενος από το Καστάμονου ζαχαροπλάστης Χατζή Μπεκίρ επινόησε το λουκούμι όταν άκουσε το σουλτάνο να φωνάζει οργισμένος επειδή έσπασε το δόντι του από τη σκληρή καραμέλα που έτρωγε και να απαιτεί ένα μαλακό γλυκό. Έσπευσε στο μικρό ζαχαροπλαστείο, που είχε ανοίξει στο Μπαχτσέκαπι της Κωνσταντινούπολης , έριξε μέσα στο καζάνι νερό , ζάχαρη, αλεύρι , κιτρικό οξύ και ροδόνερο και άρχισε να το ανακατεύει για ώρες ολόκληρες μέχρι που έγινε ένα διάφανο κολλώδες μείγμα το οποίο έχυσε πάνω σε μια επίπεδη επιφάνεια αλειμμένη με αμυγδαλέλαιο και το άφησε να κρυώσει. Ύστερα το έκοψε σε μικρά κομματάκια ίσα με μια μπουκιά το καθένα και τα πασπάλισε με ζάχαρη. Δοκίμασε το γλυκό , ήταν μαλακό και ευκολομάσητο. Είχε «γεννηθεί» το περίφημο ραχάτ λουκούμ που χάρισε το αξίωμα του αρχιζαχαροπλάστη του Παλατιού στον Χατζή Μπεκίρ.

Κατά μια άλλη εκδοχή ο σουλτάνος Αμπντούλ Χαμίντ ο Α΄ μη αντέχοντας την γκρίνια των γυναικών του και των εκατοντάδων παλλακίδων που είχε στο χαρέμι του κάλεσε στο σαράι του Τοπ Καπί τους καλύτερους ζαχαροπλάστες και τους ζήτησε να φτιάξουν ένα γλυκό που θα γλύκαινε τις γυναίκες ώστε να σταματήσουν τις φωνές και τα παράπονα. Το λουκούμι ήταν το γλυκό που επέλεξε.


Ο Χατζή Μπεκίρ

Ο Χατζή Μπεκίρ ξεκίνησε το 1777 από το Καστάμονου για να φτάσει στην Πόλη για να ανοίξει εκεί, στο Μπαχτσέκαπι, ένα μικρό εργαστήριο ζαχαρωτών και λουκουμιών και να εξελιχθεί σε αρχιζαχαροπλάστη του Παλατιού. Την τέχνη του συνέχισε ο γιος του Μεχμέτ Μουχιντίν εφέντη και ο εγγονός του Αλί Μουχιντίν Χατζή Μπεκίρ. Μετά το θάνατο του Αλί Μουχιντίν Χατζή Μπεκίρ (απόγονου του πρώτου Χατζή Μπεκίρ) το 1974 , κληρονόμησαν την επιχείρηση οι θυγατέρες του και τη διεύθυνσή της ανέλαβε ο γαμπρός του Ντογάν Σαχίν. Ο Σαχίν αναστήλωσε το μαγαζί του Χατζή Μπεκίρ στο Μπαχτζέκαπι και σήμερα είναι ακριβώς έτσι όπως ήταν όταν πρωτοάνοιξε.
Αναφερόμενος στα μυστικά της τέχνης του λουκουμιού ο Ντογάν Σαχίν λέει ότι η συνταγή δεν είναι κάτι σαν κρατικό μυστικό αλλά είναι θέμα επαγγελματικού ήθους, επαγγελματικής λεπτότητας , επιλογής των πρώτων υλών και ψησίματος. «Η αρχή μας είναι να τηρούμε την παράδοση και το επαγγελματικό ήθος» υποστηρίζει.

Ο Χατζή Μπεκίρ, σύμφωνα με τον Σαχίν, χρησιμοποίησε αρχικά ακατέργαστη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο ή μείγμα μελιού με πετιμέζι. Το 1811 όταν ένας Γερμανός δημιούργησε το νισεστέ (άμυλο) ο Χατζή Μπεκίρ το χρησιμοποίησε για να αντικαταστήσει το αλεύρι που έβαζε στα λουκούμια κι έτσι τους έδωσε μια σατινένια υφή.

Την εποχή που πρωτοδημιουργήθηκαν τα λουκούμια το όνομά τους ήταν «Ραχάτουλ Χουλκούμ» που σήμαινε αυτό που ανακουφίζει το λάρυγγα. Το λουκούμι προέκυψε από την παραφθορά αυτής της ονομασίας. Στις αρχές του 18ου αιώνα ένας 'Αγγλος τουρίστας αγόρασε από την Κωνσταντινούπολη λουκούμια του Χατζή Μπεκίρ και τα μετέφερε στην Ευρώπη. Επειδή δεν ήταν εύκολο να προφέρει την ονομασία «Ραχάτουλ Χουλκούμ» τα μετονόμασε σε «Turkish Delight».

Με το πέρασμα του χρόνου η τεχνολογία μπήκε και στην επιχείρηση λουκουμιών Χατζή Μπεκίρ. Τους εργάτες που ανακάτευαν επί ώρες ολόκληρες με τις κουτάλες τα καζάνια όπου έβραζε το μείγμα των λουκουμιών αντικατέστησαν οι μηχανές και ενώ η φωτιά που από τα ξύλα που άναβαν κάτω από τα καζάνια αντικαταστάθηκε με φωτιά από προπάνιο.

Ο Χατζή Μπεκίρ έγινε σύμβολο μιας εποχής. Ο Μαλτέζος ζωγράφος Πρετσιόζι απεικόνισε τον Χατζή Μπεκίρ στο έργο του «Ζαχαροπλάστης» το οποίο σήμερα βρίσκεται στο Μουσείο του Λούβρου. Τα λουκούμια του Χατζή Μπεκίρ μπήκαν στα τραγούδια και στις σελίδες της λογοτεχνίας. «Και του Χατζή Μπεκίρ λουκούμ ο αναστεναγμός του» τραγουδούσαν οι παλαιότεροι. Η Μαρία Ιορδανίδου δεν παρέλειψε να βάλει στις σελίδες της «Λωξάνδρας» τα λουκούμια του Χατζή Μπεκίρ, ενώ η κόρη του εμίρη της Μέκκας πριγκίπισσα Μιχμπάχ Χαϊντάρ στο τρίτο κεφάλαιο του βιβλίου της «Αραμπέσκ» με τίτλο «Ο δημιουργός του τούρκικου λουκουμιού» αναφέρεται στον Χατζή Μπεκίρ και το μαγαζί του.

Σύντομα το λουκούμι ξεπέρασε τα σύνορα της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας και έγινε το αγαπημένο γλύκισμα του Μεγάλου Ναπολέοντα και πολύ αργότερα του 'Αγγλου πρωθυπουργού Ουίνστον Τσόρτσιλ ενώ λέγεται πως ο Ισπανός ζωγράφος Πάμπλο Πικάσο δεν περνούσε μέρα χωρίς να φάει ένα λουκούμι. Από τη γοητεία του λουκουμιού δεν ξέφυγε ούτε η περίφημη κινηματογραφική «Τζίλντα» και σύζυγος του Αγά Χαν, η Ρίτα Χέιγουορθ. Ένας Τούρκος δημοσιογράφος επέμενε να κάνει μία συνέντευξη μαζί της αλλά αντιμετώπιζε τη μόνιμη άρνησή της. Τελικά κατάφερε να πάρει τη συνέντευξη. Πώς; Προσφέροντας στην Χέιγουορθ ένα κουτί λουκούμια.

Πρόσφατα μια παιδική ταινία, «Τα χρονικά της Νάρνια», εκτίναξε στα ύψη τις πωλήσεις λουκουμιού στη Μεγάλη Βρετανία καθώς όλοι έσπευδαν να δοκιμάσουν αυτό το γλυκό με το οποίο η Λευκή Μάγισσα της ταινίας δελέασε τα τέσσερα παιδιά που την πολεμούσαν.


Η τέχνη του λουκουμιού στην Ελλάδα

Στη χώρα μας η τέχνη του λουκουμιού έφτασε από την Πόλη στις πρώτες δεκαετίες του 19ου αιώνα. Με το πέρασμα των χρόνων οι Έλληνες λουκουμοποιοί έβαλαν καινούργια στοιχεία στην κλασική συνταγή και τα λουκούμια έγιναν μέρος και της ελληνικής παράδοσης. Σήμερα τα λουκούμια παράγονται σε πάρα πολλά μέρη της Ελλάδας αλλά εκείνα που φημίζονται είναι της Σύρου, το σουτσούκ λουκούμ της Κομοτηνής και μια παραλλαγή τους οι ακανέδες των Σερρών.

Τα λουκούμια της Σύρου Την τέχνη του λουκουμιού την έφεραν στη Σύρο από την Κωνσταντινούπολη Χιώτες τεχνίτες οι οποίοι πρόσθεσαν στις πρώτες ύλες τη χιώτικη μαστίχα. Η πρώτη καζανιά στη Σύρο μπήκε το 1832 ενώ η πρώτη επίσημη σφραγίδα λουκουμοποιού ήταν του Σταματελάκη και εμφανίστηκε το 1837.

Λέγεται πως εκείνο που κάνει τα συριανά λουκούμια μοναδικά είναι το υφάλμυρο νερό της Σύρου. Οι βιοτεχνίες λουκουμιών, που ήταν κυρίως οικογενειακές επιχειρήσεις, όπως ο Συριανός ο λουκουμοποιός Αντώνης Λειβαδάρας (ο νεότερος) αναπτύχθηκαν στη Σύρο από τη μικρασιατική καταστροφή μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του ΄60.

Ο παππούς και συνονόματος του Αντώνη Λειβαδάρα ξεκίνησε να φτιάχνει λουκούμια το 1923 και το 1933 βραβεύτηκε στην Έκθεση Θεσσαλονίκης ενώ το 1936 πήρε βραβείο και στην Παγκυκλαδική Έκθεση Παραδοσιακών Προϊόντων. Στη συνέχεια την τέχνη του τη συνέχισαν τα παιδιά του Ανδρέας και Ευάγγελος και σήμερα τα εγγόνια του Αντώνης και Βασίλης.

«Παλιά τα λουκούμια τα φτιάχνανε σε καζάνια πάνω στο τζάκι και ανακάτευαν τα υλικά με ξύλινες κουτάλες. Αργότερα το τζάκι το αντικατάστησε το πετρέλαιο και σήμερα χρησιμοποιούμε προπάνιο» λέει μιλώντας στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο Αντώνης Λειβαδάρας που μεγάλωσε ανάμεσα στα λουκούμια καθώς δούλευε τα καλοκαίρια στο εργαστήριο του παππού και του πατέρα του. «Από τότε», συνεχίζει, «η γεύση του λουκουμιού που φτιάχνουμε δεν άλλαξε. Βέβαια παλιά υπήρχαν μόνο γεύσεις τριαντάφυλλο και μαστίχα. Στη συνέχεια φτιάξαμε λουκούμια και με άλλες γεύσεις όπως φιστίκι, σοκολάτα, καρύδια με μέλι, ινδική καρύδα, σουσάμι κλπ. Εκείνο που κάνει τα συριανά λουκούμια διαφορετικά από τα άλλα δεν είναι μόνο το νερό της Σύρου αλλά και το γεγονός ότι εμείς χρησιμοποιούμε μαζί με το νερό και το άμυλο ζάχαρη και όχι γλυκόζη. Φυσικά είναι και η τέχνη, πρέπει να είσαι συνέχεια από πάνω και να προσέχεις. Αλλιώς είναι να τα ψήνεις όταν φυσάει βοριάς και αλλιώς όταν φυσάει νοτιάς». Τέλος ο Αντώνης Λειβαδάρας αποκαλύπτει πως ένα άλλο μυστικό είναι ότι εξακολουθεί να τηρεί τη δοσολογία που έχει από τη συνταγή του παππού του και να μετράει τα υλικά σε οκάδες.

Το σουτζούκ λουκούμ της Κομοτηνής Τα περίφημα σουτζούκ λουκούμ της Κομοτηνής παρασκευάζει σήμερα στο εργαστήριό του ο 29χρονος Χασάν Χασάν. Ο πατέρας του, Μεχμέτ Χασάν, ξεκίνησε το 1958 (σε ηλικία 15 ετών) να μαθαίνει τη τέχνη του ζαχαροπλάστη- λουκομοποιού. «Εκείνη την εποχή» λέει μιλώντας στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο συνταξιούχος σήμερα Μεχμέτ Χασάν, «δεν υπήρχε μεγάλη ζήτηση για λουκούμια. Έμαθα την τέχνη εργαζόμενος σε ζαχαροπλαστεία της Κομοτηνής, ανάμεσα στα οποία και εκείνο του Φεχμί. Αργότερα το 1970 άνοιξα δικό μου ζαχαροπλαστείο, αλλά επειδή το σουτζούκ λουκούμ άρχισε να έχει ζήτηση άφησα τη ζαχαροπλαστική και άρχισα να φτιάχνω μόνο λουκούμια». Εκείνο που κάνει το σουτσούκ -λουκούμ να διαφέρει από τα άλλα , εξηγεί ο Μεχμέτ Χασάν, είναι τα περασμένα σε σπάγκο καρύδια που έχει στο εσωτερικό του και φυσικά η μορφή του που μοιάζει με σουτζούκι (μεγάλο λουκάνικο). Για να το φάει κανείς θα πρέπει πρώτα να το κόψει. «Τα υλικά που χρησιμοποιούμε είναι ζάχαρη, γλυκόζη, νισεστές , νερό και καρύδια και φυσικά η τεχνική. Το μυστικό είναι στην τεχνική αλλά αυτό δεν μπορώ να σας το περιγράψω» προσθέτει ο Μεχμέτ Χασαν. Ο γιος του Μεχμέτ, ο Χασάν Χασάν αν και σπούδασε πληροφορική προτίμησε, όπως λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ, να ασχοληθεί με την επιχείρηση του πατέρα του. «Έμαθα πως φτιάχνονται τα λουκούμια από πολύ μικρός καθώς τα καλοκαίρια δούλευα στο εργαστήριο του πατέρα μου. Το σουτζούκ λουκούμ το έφτιαχναν ανέκαθεν στην Κομοτηνή, δεν ξέρω από πότε αλλά ο πατέρας μου βελτίωσε τη συνταγή. Όταν βγήκε στη σύνταξη ανέλαβα εγώ την επιχείρηση και με την ίδια συνταγή φτιάχνουμε και σήμερα τα σουτζούκ λουκούμ και τα διαθέτουμε σε όλη την Ελλάδα» λέει ο Χασάν Χασάν.


Λουκούμια

Υλικά

2 κιλα ζάχαρι
1 1/2 φλυτζάνι κορνφλάουερ
6 φλυντζάνια νερό
1 φακελάκι μαστίχα
1 φακελάκι βανίλια
Ροδόνερο
1 σακουλάκι ζελατίνα
1/2 φλυτζάνι καρβουντισμένα ψιλοκομένα αμύγδαλα (προαιρετικά)
Ζάχαρι Άχνη

Ετοιμασία

Αναμιγνύετε την ζάχαρη με το κορνφλάουερ καλά σε μία κατσαρόλα. Προσθέτετε ανακατεύοντας το νερό, την βανίλια την μαστίχα, το ροδόνερο την ζελατίνα και τα αμύγδαλα.

Βράζετε σε σιγανη φωτια μέχρι να δέσει. Μόλις πήξει το κατεβάζετε και το αδειάζετε σε ένα λαδωμένο ταψάκι (οι λουκουμοποιοί ρίχνουν στο ταψί τους ζάχαρη αντί λαδιού). Το αφήνετε να κρυώσει και το βάζετε στο ψυγείο για 7 ωρες. Το βγάζετε απο το ψυγείο το κόβετε σε κυβάκια της αρεσκειάς σας και το κυλάτε σε μία πιατέλα με άχνη ζάχαρη.