24.4.10

Οι... κοτολέτες της ανάγνωσης



Τι δουλειά έχουν τα τηγάνια και οι εστίες γκαζιού ανάμεσα στα βιβλία; Ποια η σχέση της μαστίχας με το μυθιστόρημα και της σοκολάτας με το θρίλερ; Αν προχωρώντας στους διαδρόμους της 7ης Διεθνούς Εκθεσης Βιβλίου Θεσσαλονίκης, σκοντάψετε σε καμιά... κουτάλα, μην απορήσετε. Θα έχει παραπέσει από την Gourmet Γωνιά.

Πρόκειται για μια καινοτομία της ΔΕΒΘ, καθώς για πρώτη φορά στην Ελλάδα ο κόσμος του βιβλίου συναντά τη γαστρονομική τέχνη σε ξεχωριστό χώρο εντός του εκθεσιακού χώρου (περίπτερο 13), από τις 22 Απριλίου μέχρι αύριο βράδυ. Μαγειρικές επί τόπου, επιδόσεις από έμπειρους επαγγελματίες, σελίδες βιβλίων με συνταγές και μυστικά της κουζίνας και προτάσεις από το πάνθεον των γεύσεων αποτελούν μερικές από τις προκλήσεις για τους επισκέπτες.

Μέχρι σήμερα τα βιβλία που αφορούν τη γεύση βρίσκονταν ανακατεμένα με τα λογοτεχνικά στα περίπτερα των εκάστοτε εκδοτικών οίκων. Λόγω του ενδιαφέροντος, όμως, που άρχισε να φουντώνει και στην Ελλάδα, φαίνεται ότι πήραν τη θέση που τους αξίζει.

Το πιο παλιό «βιβλίο» μαγειρικής φέρεται να είναι μια πλάκα από πηλό που βρέθηκε στη Βαβυλώνα και χρονολογείται στο 1500 π.Χ. Περιέχει εξαιρετικές συνταγές της εποχής και περιγράφει με λεπτομέρειες την προετοιμασία των πιάτων. Οι αρχαίοι Ελληνες και οι Ρωμαίοι, γνωστοί στην οικουμένη για τα πλούσια γεύματα και δείπνα που οργάνωναν, δεν παρέλειπαν να καταγράφουν τις συνταγές, ενώ από τον Απίκιο και τον Επίκουρο έχουμε μάθει όχι μόνο τις διατροφικές, αλλά και τις κοινωνικές συνήθειες εκείνων των χρόνων.

Εως τον 18ο αιώνα τα βιβλία μαγειρικής χρησιμοποιούνταν μόνο στα σπίτια των οικονομικά ευκατάστατων και κυρίως από το προσωπικό. Ομως επειδή οι υπηρέτες συνήθως δεν ήξεραν ανάγνωση, οι οδηγίες διαβάζονταν από την κυρία του σπιτιού και αυτοί αναλάμβαναν την εκτέλεση. Μέχρι τότε όλοι οι συγγραφείς των βιβλίων αυτών ήταν άντρες. Το πρώτο βιβλίο από γυναίκα «σεφ» εμφανίστηκε το 1796 από την Αμέλια Σίμονς, με τίτλο «American Cookery», η οποία το εξέδωσε μόνη της. Εκείνη την περίοδο οι δοσολογίες στις συνταγές δεν είχαν ιδιαίτερη σημασία. Φράσεις του τύπου «αλεύρι όσο πάρει» και «φτιάξτε το μίγμα προσθέτοντας υλικά μέχρι να γίνει σαν κρέμα» ήταν συνήθεις.

Η... άνοιξη στις πωλήσεις βιβλίων μαγειρικής ήρθε το 19ο αιώνα, όταν άρχισαν να απευθύνονται εμφανώς σε γυναίκες, έγιναν πιο λεπτομερή και συμπεριέλαβαν χρήσιμες ευρύτερες συμβουλές για την κουζίνα, αλλά και γενικά το νοικοκυριό. Σήμερα κάθε σπίτι διαθέτει τουλάχιστον ένα βιβλίο μαγειρικής. Κάποιοι μάλιστα έχουν αφιερώσει αρκετά ράφια της βιβλιοθήκης τους στη γαστρονομία.

Στη ΔΕΒΘ θα παρουσιαστούν δεκάδες τίτλοι, μεταξύ των οποίων «Το βιβλίο του Chef - The Culinary Book» του Αμερικανικού Ινστιτούτου Μαγειρικής (εκδ. Μαλλιάρης Παιδεία). Πρόκειται για έναν αναλυτικό οδηγό που δεν αφορά μόνο τους επαγγελματίες, αλλά και όλους εμάς. Αλλωστε τα βασικά μαθήματα μαγειρικής είναι ίδια, είτε ετοιμάζουμε ένα γεύμα για πελάτες είτε για την οικογένεια και τους φίλους μας.

Το βιβλίο μοιάζει με τα «άπαντα» των συμβουλών της γαστρονομίας και αποτελεί ένα πλήρες εγχειρίδιο όχι μόνο για τους σεφ, αλλά και για τους απανταχού ερασιτέχνες εραστές της μαγειρικής. Τεχνικές κοψίματος του μπον φιλέ, πώς φιλετάρουμε τον σολομό, πώς γίνεται το σοτάρισμα, πώς φτιάχνουμε τον ιδανικό ζωμό και άλλες απορίες απαντώνται στις σελίδες του.

«Παραμύθια να τα φας στο πιάτο» του Βαγγέλη Ηλιόπουλου, «Της Μεσογείου τα πικάντικα» της Αγλαΐας Κρεμέζη και «Μέχρι να πεις κύμινο» της Εύης Μαυροματίδου είναι μερικοί από τους τίτλους των γευστικών συγγραμμάτων που θα παρουσιαστούν στην Gourmet Γωνιά της ΔΕΒΘ.

Αφού, λοιπόν, ταΐσουμε το... πνεύμα, επιλέγοντας τα λογοτεχνικά βιβλία που θα μας κεντρίσουν το ενδιαφέρον, μια βόλτα στο περίπτερο 13 θα αποτελέσει ευχάριστη έκπληξη και για τον ουρανίσκο μας. *

Αρνίσια μπιφτέκια με γέμιση μυρωδικών και ροκφόρ
Από τον Δειπνητή
(Μέχρι να πεις κύμινο)
Υλικά

**550 γρ. άπαχος αρνίσιος κιμάς

**ψίχα μιας φέτας ψωμιού

**2 κ.σ. χυμός λεμονιού

**1/2 κ.γ. αλάτι

**1/2 κ.γ. πιπέρι φρεσκοτριμμένο

**1/2 κ.γ. μοσχοκάρυδο

**1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο (μόνο το πράσινο μέρος)

**1 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος

**1 κ.σ. θυμάρι

**1 κ.σ. βούτυρο φρέσκο

**2 κ.σ. λάδι για το άλειμμα

**100 γρ. ροκφόρ

Εκτέλεση Προθερμαίνουμε το γκριλ στην υψηλότερη θερμοκρασία. Αναμιγνύουμε τον κιμά με την ψίχα του ψωμιού, τον χυμό λεμονιού, το αλάτι, το πιπέρι και το μοσχοκάρυδο. Χωριστά αναμειγνύουμε τα μυρωδικά με το βούτυρο.

Χωρίζουμε τον κιμά σε 8 μερίδες, πλάθουμε κάθε μερίδα σε μπαλίτσα και με το δάχτυλό μας ανοίγουμε τρύπα σε καθεμία μια και βάζουμε μέσα λίγο βούτυρο με μυρωδικά. Την κλείνουμε καλά και ξαναδίνουμε στρογγυλό σχήμα στα μπιφτέκια. Αλείφουμε με λάδι και ψήνουμε για 5 λεπτά από κάθε πλευρά.

Τέλος, βάζουμε από μια φέτα ροκφόρ πάνω σε κάθε μπιφτέκι και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να λιώσει το τυρί. Τα σερβίρουμε ζεστά μαζί με ντοματοσαλάτα.

Αχιβάδες καζίνο
(Το βιβλίο του chef)
Υλικά

**113 γρ. μπέικον σε κύβους

**113 γρ. κρεμμύδια φρεσκοκομμένα

**85 γρ. πράσινες πιπεριές ψιλοκομμένες

**85 γρ. κόκκινες πιπεριές ψιλοκομμένες

**5 ml σάλτσα Γουρσεστερσάιρ

**227 γρ. βούτυρο μαλακό

**40 αχιβάδες

**10 λωρίδες μπέικον ζιλιέν ζεματισμένες

**αλάτι

**μαυροπίπερο τριμμένο

Εκτέλεση Σε μια σοτέζα ψήνουμε το μπέικον σε μέτρια φωτιά μέχρι να είναι τραγανό. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τις πιπεριές και σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν για περίπου 5 λεπτά. Τα βγάζουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τη σάλτσα Γουρσεστερσάιρ. Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά.

Καθαρίζουμε εξωτερικά τις αχιβάδες και πετάμε όσες έχουν ανοίξει. Ανοίγουμε τα κελύφη και βάζουμε πάνω σε κάθε αχιβάδα 14 γρ. από το μείγμα βούτυρου και 5 γρ. μπέικον.

Ψήνουμε τις αχιβάδες στη σχάρα μέχρι το μπέικον να γίνει τραγανό και σερβίρουμε αμέσως.

Κρέμα μελιού με βερίκοκα και χουρμάδες
(Μέχρι να πεις κύμινο)
Υλικά

**250 γρ. ξερά βερίκοκα χοντροκομμένα

**300 ml χυμό πορτοκαλιού για τη μαρινάδα

**2 μπανάνες

**2 κ.σ. grand marnier

**170 γρ. χουρμάδες χωρίς κουκούτσι, κομμένους στη μέση

**140 γρ. κρέμα γάλακτος

**ξύσμα ενός πορτοκαλιού

**χυμός μισού πορτοκαλιού

**2 κ.γ. μέλι

**150 γρ. γιαούρτι στραγγιστό

**φλούδα πορτοκαλιού για μπαστουνάκια

Εκτέλεση Βάζουμε αποβραδίς τα βερίκοκα σε ένα μπολ με τον χυμό πορτοκαλιού και τα αφήνουμε να μαριναριστούν. Την επομένη κόβουμε τις μπανάνες σε φέτες και τις προσθέτουμε στο μπολ με τα βερίκοκα μαζί με το grand marnier. Προσθέτουμε και τους χουρμάδες και ανακατεύουμε.

Σε ένα άλλο μπολ ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος, το ξύσμα, τον χυμό και το μέλι και τα χτυπάμε στο μίξερ μέχρι να γίνει μια αφρώδης κρέμα. Προσθέτουμε το γιαούρτι και ανακατεύουμε.

Σερβίρουμε τα μαριναρισμένα φρούτα στα πιάτα και περιχύνουμε με την κρέμα μελιού. Τέλος, γαρνίρουμε με τις φλούδες πορτοκαλιού.

Πηγή: Ελευθεροτυπία

10.4.10

Αρχαίο... γεύμα αθάνατον



«Μα τους θεούς, είπε ενοχλημένος ο Καλλίας, βλέπω πως είναι δύσκολο να καταλάβετε. Ο μάγειρας πρέπει να ξέρει για το σύμπαν, πότε δύουν τ' άστρα, πότε ανατέλλει ο ήλιος, πότε η μέρα είναι πιο μεγάλη, πότε γυρίζει σε πιο μικρή και σε ποια ζώδια βρίσκεται κάθε φορά. Γιατί όλα αυτά τα φαγώσιμα δίνουν, ανάλογα με τον καιρό, διαφορετική απόλαυση.
Οποιος λοιπόν κατέχει αυτές τις γνώσεις τις χρησιμοποιεί. Αν τις αγνοεί δεν ξέρει τι κάνει. Και σκέφτεσαι τώρα σε τι χρειάζονται οι γνώσεις της αρχιτεκτονικής; Πρέπει το μέρος που θα χρησιμοποιηθεί για το μαγείρεμα να είναι το σωστό, να έχει το φως και τον αέρα που χρειάζεται η απασχόλησή μας. Ο καπνός που δημιουργείται μέσα στον χώρο δημιουργεί διαφορές στη γεύση των φαγητών».

Την εποχή που στις κουζίνες μαγείρευαν με φωτιά (και χωρίς απορροφητήρες και τα λοιπά εξαρτήματα ευκολίας), ο μάγειρας ήταν ο απόλυτος άρχων του εκάστοτε οικήματος, παλατιού ή πλοίου. Στην τέχνη του και μόνο βασιζόταν η ευχαρίστηση μιας οικογένειας ή των συνδαιτυμόνων. Κάποιες φορές, μάλιστα, ο ρόλος του ήταν τόσο σημαντικός που έπεφτε θύμα δολοφονίας... Και όταν συμβεί αυτό, ο γευσιγνώστης αναλαμβάνει τον ρόλο του ντετέκτιβ!

Τι δουλειά έχουν οι συνταγές ανάμεσα στα εγκλήματα; «Φόνος στην κουζίνα του Πτολεμαίου» τιτλοφορείται το νέο βιβλίο του Γιάννη Λεμονή, που κυκλοφορεί από τις εκδόσεις «Ταξιδευτής». Πρόκειται για ένα ιστορικό μυθιστόρημα, μέσα από τις σελίδες του οποίου παρουσιάζεται με σύγχρονο τρόπο η καθημερινή ζωή του 269 π.Χ., και ταυτόχρονα για έναν εξαιρετικό ταξιδιωτικό οδηγό της αρχαιότητας.

Ολα ξεκινούν όταν ένας από τους πιο διάσημους μάγειρες της ελληνιστικής περιόδου δολοφονείται στη θαλαμηγό του Πτολεμαίου Β' του Φιλάδελφου, κατά τη διάρκεια μιας κρουαζιέρας στον Νείλο. Ο Φορμίων, ένας Αθηναίος ναυτικός και γευσιγνώστης, αναλαμβάνει να βρει τον δολοφόνο.

Στην προσπάθειά του αυτή ο ήρωας ταξιδεύει στο μεγαλύτερο μέρος του τότε γνωστού κόσμου, από τη Ρόδο και την Αλεξάνδρεια μέχρι τη Μασσαλία, την Περσία και την Ινδία. Συναντά μεγάλες προσωπικότητες της εποχής του και συμμετέχει σε συμπόσια, για τα οποία ο συγγραφέας μάς δίνει όλες τις γαστρονομικές λεπτομέρειες.

«Δεν ήταν εύκολο. Μου πήρε τέσσερα χρόνια μαζί με την έρευνα στην αρχαία ελληνική γραμματεία. Εχω γράψει κι άλλα βιβλία, αλλά αυτό είναι σίγουρα κάτι ξεχωριστό. Πιστεύω ότι μ' αυτό τον τρόπο γραφής μένουν και τα ιστορικά γεγονότα καλύτερα στον αναγνώστη. Η αστυνομική πλοκή μαζί με τις συνήθειες ενός ολοκληρου κόσμου είναι αυτό που με παρακίνησε. Πολιτική ιστορία μαζί με τις γαστρονομικές συνήθειες. Μια παράδοση ζωντανή που την έχουμε χάσει», μας λέει ο συγγραφέας και συμπληρώνει: «Τη γαστρονομία δεν την έχουμε κατατάξει σαν κουλτούρα, σε αντίθεση με τους πολιτισμούς του παρελθόντος. Μας ξέφυγε, όπως μας έχουν ξεφύγει πολλά πράγματα στην Ελλάδα...».

Η φρέσκια ματιά στην ιστορία του φαγητού από τον Γιάννη Λεμονή και η ταυτόχρονη παράθεση της αρχαίας ελληνικής γραμματείας σχετικά με το θέμα συνδυάζονται με πολλά αποσπάσματα από κείμενα γαστρονόμων, φιλοσόφων και ποιητών. Χαρακτηριστικό για τη σημασία και τη φιλοσοφία της καλής κουζίνας στην αρχαιότητα είναι το απόσπασμα: «Αν για έναν ξένο ετοιμάζεται δείπνο, αυτό που ενδιαφέρει τον μάγειρα είναι να μάθει από πού είναι. Αν οι ξένοι είναι από νησί και τρέφονται με ολόφρεσκα ψάρια, αν τους προσφέρει ψάρια παστά, καθόλου δε θα ενθουσιαστούν και με πολλή αδιαφορία θα τα δοκιμάσουν. Αυτοί προτιμούν φαγητά γεμιστά με κρέας και καρυκεύματα. Αντίθετα, αν κάποιος έρχεται από την Αρκαδία, που δεν έχει θάλασσα, χαίρεται με τα ψάρια. Και ένας πλούσιος Ιωνας προτιμά έναν κάνδαυλο, που είναι και από τα φαγητά που διεγείρουν τις ορμές».

Από τον Αρχέστρατο και τον Αθηναίο μέχρι τον Πλάτωνα και τον Αριστοτέλη, οι διατροφικές συνήθειες και αντιλήψεις των προγόνων μας παρουσιάζονται σε μια μοντέρνα κι ευχάριστη εκδοχή των δειπνοσοφιστών.

Το βιβλίο κάνει τη μαγειρική της αρχαιότητας να φαίνεται τόσο καθημερινή όσο και μοντέρνα. Οι αναφορές σε προϊόντα και υλικά που σήμερα έχουν πάρει το χαρακτηρισμό «γκουρμέ» (κρόκος, σπόροι σιναπιού κ.λπ.), καθώς και οι αναλυτικές συνταγές μάς δείχνουν πόσο κοντά στη σημερινή είναι η γαστρονομία τού χθες. Ή μάλλον τού... προχθές.


ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΑΠΟ ΤΟ «Φόνο στην Κουζίνα του Πτολεμαίου»

Φασιανός με ρύζι
Υλικά

* 1 φασιανός ξεκοκαλισμένος

* 2 μεγάλα κρεμμύδια

* 2 χούφτες καρύδια

* 1 κούπα χυμό ροδιού

* 1 κούπα χυμό κίτρου

* ζάχαρη

* 250 γρ. ρύζι

* κρόκος Κοζάνης

* βούτυρο

* λίγο γιαούρτι

Εκτέλεση

Πρώτα κόβεις τον φασιανό σε κομμάτια και τα τσιγαρίζεις σε μπόλικο λάδι. Μετά βγάζεις τα κομμάτια και στο λάδι αυτό τσιγαρίζεις δύο μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτεις δύο χούφτες καρύδια χοντροκομμένα, αλάτι, πιπέρι, τ' αφήνεις να τσιγαριστούν λίγο ακόμη και ρίχνεις δύο μεγάλες κούπες νερό.

Ξαναβάζεις τα κομμάτια του φασιανού στη χύτρα και βράζεις για αρκετή ώρα, σχεδόν μέχρι να γίνει το κρέας. Τότε ανακατεύεις σε μια γαβάθα μια μεγάλη κούπα χυμό από ρόδι και μια χούφτα ζάχαρη (ή 4-5 κουταλιές σούπας σιρόπι ροδιού) με μια μικρή κούπα χυμό από κίτρο (λεμόνι ή νεράντζι). Ξαφρίζεις το κρέας αν χρειάζεται και αφήνεις να βράσει για λίγο ακόμη, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας και να πήξει η σάλτσα.

Βάζεις μια μεγάλη κούπα ρύζι (μπασμάτι) σε νερό να μουλιάσει για πολλή ώρα. Μετά βράζεις μιάμιση μεγάλη κούπα νερό, ρίχνεις το ρύζι στραγγισμένο και το αφήνεις να βράσει για πολύ λίγο. Πριν γίνει εντελώς, το σουρώνεις και το ξεπλένεις με χλιαρό νερό.

Σε ένα επίπεδο (πυρίμαχο) σκεύος λιώνεις λίγο βούτυρο, το ανακατεύεις με λίγο γιαούρτι, μισή κούπα χλιαρό νερό, μια πρέζα κρόκο και προσθέτεις το ρύζι πιέζοντας με μια ξύλινη κουτάλα να κολλήσει στον πάτο. Αφησε το σκεύος στη φωτιά σκεπασμένο για πολύ λίγο, μετά πρόσθεσε μια κούπα κρύο νερό, λίγο βούτυρο ακόμα (ή λάδι), σκέπασε το σκεύος με ένα πανί, βάλε το καπάκι από πάνω και ψήσε σε σιγανή φωτιά για αρκετή ώρα. Τέλος, άφησέ το να κρυώσει σκεπασμένο και ξεφόρμαρισέ το αναποδογυρίζοντας το σκεύος σε μια μεγάλη πιατέλα.

Αιγυπτιακή σαλάτα (Φουλ μεντάμ)

* 2 κούπες ξερά κουκιά

* λάδι

* σκόρδο

* μαϊντανός

* κύμινο

* αλάτι

* χυμός λεμονιού

Παίρνεις δύο μικρές κούπες ξερά αιγυπτιακά κουκιά (φούλια) και τα μουλιάζεις όλο το βράδυ. Μετά τα βράζεις για πολλή ώρα (περίπου 2 ώρες), αλλά προσέχεις να μη λιώσουν, μόνο να μαλακώσουν. Τα στραγγίζεις, τα βάζεις σε ένα βαθύ πιάτο και προσθέτεις λάδι, σκόρδο λιωμένο, μαϊντανό, κύμινο, αλάτι και χυμό λεμονιού. Τα συνοδεύεις με βρασμένα αβγά, κρεμμύδι χοντροκομμένο και αγγουράκια τουρσί.

Κολιοί γεμισμένοι με χουρμάδες
Από τον Δειπνητή deipnitis@enet.gr
Υλικά

**1 κολιός ή σκουμπρί (1 κιλό περίπου)

**150 γρ. ψιλό σιμιγδάλι

**λίγο βούτυρο

**πιπερόριζα - 1 κρόκος

**μια χούφτα αμύγδαλα

**20 χουρμάδες

Εκτέλεση

Παίρνεις έναν μεγάλο κολιό ή σκουμπρί και του καθαρίζεις την κοιλιά. Μετά βάζεις σε μια κατσαρόλα μια μικρή κούπα ψιλό σιμιγδάλι, σκεπάζεις με αλατισμένο νερό και βράζεις για λίγη ώρα (περίπου 30 λεπτά), μέχρι να πιει το νερό. Κατεβάζεις από τη φωτιά και προσθέτεις λίγο βούτυρο και ένα κομμάτι πιπερόριζα τριμμένη.

Αφήνεις λίγο να κρυώσει και προσθέτεις τον κρόκο ενός αβγού και δύο χούφτες αμύγδαλα, καβουρδισμένα και κοπανισμένα. Παίρνεις καμιά εικοσαριά χουρμάδες, τους βγάζεις τα κουκούτσια και τους γεμίζεις με το μείγμα. Γεμίζεις την κοιλιά του ψαριού με όσους χουρμάδες χωρούν, μαζί με λίγη από τη γέμιση και κλείνεις την κοιλιά με οδοντογλυφίδες.

Βάζεις το ψάρι σε πυρίμαχο σκεύος μαζί με τους χουρμάδες που περίσσεψαν, τρίβεις ακόμη λίγη πιπερόριζα, ρίχνεις λίγο νερό και το βάζεις στον φούρνο, όπου το ψήνεις για αρκετή ώρα (περίπου 60 λεπτά).


Από τον Δειπνητή